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 » On m’a toujours dit : « Ne fais pas de cuisine, c’est trop compliqué. » »

Quand Valentine a quitté son job dans l’événementiel pour reprendre le flambeau familial, elle n’imaginait pas cuisiner dans un camion. Pourtant, en sortant d’un apprentissage au Ritz, le nez fin et la faim au ventre, elle ouvrait Le Réfectoire l’un des premiers food trucks parisiens. Après trois ans de burgers, de route et de « cuisine sportive », elle vient de fêter l’ouverture de son premier restaurant au Marché Saint-Martin.

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D’où te vient ce goût pour la cuisine ?

J’ai toujours aimé la cuisine parce que ma grand-mère avait des restaurants. J’ai été élevée à la crème fraîche et au beurre depuis ma plus tendre enfance. D’ailleurs, on m’a toujours dit : « Ne fais pas de cuisine, c’est trop compliqué », du coup j’ai fait des études de communication.

On m’a toujours dit : « Ne fais pas de cuisine, c’est trop compliqué »…

Que faisait ta grand-mère exactement ?

Elle était crêpière, elle avait plusieurs restaurants en Bretagne, à Paris et à Montpellier. Elle cuisinait aussi tous les plats traditionnels français comme la blanquette de veau ou le boeuf bourguignon. Ça m’a toujours passionné ces plats qui mijotent pendant des heures…

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Quel a été ton parcours dans la communication ?

J’ai étudié à l’ISCOM, une très bonne école privée de communication. Puis j’ai travaillé dans la production événementielle pendant un an et demi. Ça me plaisait bien de concevoir un événement en partant de rien pour voir le résultat le jour J. Par contre il me manquait un côté entreprenariat et la cuisine me trottait toujours dans la tête. Je savais que c’était ce qui me passionnait mais je n’arrivais pas à franchir le cap et me lancer.

Je savais que c’était ce qui me passionnait mais je n’arrivais pas à franchir le cap…

Quel a été le déclic ?

Le décès de ma grand-mère. Ce jour-là, il s’est passé quelque chose en moi. Je me suis dit : « C’est moi qui reprends le flambeau ». J’ai arrêté tout ce que je faisais et je me suis inscrite dans une école de cuisine pour suivre une formation intense pendant cinq mois avec un chef. J’ai eu la chance de faire mon apprentissage à l’Espadon, au Ritz à Paris, à l’époque où il était encore ouvert. Ça été une expérience incroyable avec le chef incroyable qu’est Michel Roth. Dans un établissement comme ça, tu apprends chaque seconde même si tu te fais pourrir comme jamais… C’est toujours un peu difficile quand tu débarques dans une grande brigade très expérimentée.

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Quelles sont les possibilités quand on sort du Ritz ?

Après le Ritz tu as le choix : soit tu vas travailler dans un restaurant en tant que salarié, soit tu te décides à monter ton restaurant en essayant de réunir un budget de départ de minimum 300 000 euros. Sachant que si tu sors de nulle part, c’est compliqué… Mais c’est à ce moment-là qu’est apparue une troisième option : le camion. A la fin de mon stage, le Camion qui Fume s’installait juste à Paris, c’était le premier food truck ! J’y suis allée manger, j’ai trouvé ça super bon et le concept était vraiment génial. Donc je me suis mise à travailler sur un projet de food truck, j’ai réuni 50 000 euros en associant mes parents au projet, et quatre mois plus tard je lançais le Réfectoire.

J’ai réuni 50 000 euros en associant mes parents au projet, et quatre mois plus tard je lançais le Réfectoire.

Comment as-tu trouvé le camion ?

Au départ, on a acheté un camion allemand DHL, juste la carcasse. Puis j’ai passé tout un été à bricoler avec mon père en Bretagne. On a travaillé sur tout l’intérieur, fait le plaquage inox, construit les meubles et assemblé les éléments de cuisine… Heureusement, j’ai le meilleur « papa bricoleur du monde » sinon ça n’aurait pas été possible.

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Une fois le camion prêt, j’imagine que l’enjeu était de trouver un emplacement ?

Oui c’est ça et c’est très compliqué à Paris… Au final j’ai eu la chance d’avoir l’une des dernières places attribuées pour les marchés. Ça coûte environ 300 euros par mois donc c’est très raisonnable, par contre les démarches administratives sont très longues. J’ai vraiment dû insister pendant des semaines et des semaines en disant aux placiers que je voulais VRAIMENT une place et ils ont fini par craquer ! Par contre cinq jours plus tard, il fallait ouvrir absolument pour ne pas se faire piquer nos places… On n’était pas super prêts mais on s’est dit qu’on ajusterait au fur et à mesure.

J’ai vraiment dû insister pendant des semaines et des semaines en disant aux placiers que je voulais VRAIMENT une place et ils ont fini par craquer !

Comment s’est passé le premier jour ?

Ça a été un énorme échec ! C’était au marché des Pyrénées un dimanche matin, il pleuvait. J’étais avec mon copain, on est arrivés là-bas et on sentait déjà que c’était pas bon. Au final on a fait 40 couverts, c’était le rush total !

Quelle cuisine vous proposiez ?

J’avais décidé de faire des hamburgers parce qu’il y avait une vraie demande à ce moment-là mais je n’avais rien testé avec personne. Finalement ça a bien roulé et on a fait évoluer la carte au fil des semaines avec mes deux cuisiniers. Tous les week-ends, on réfléchissait à une nouvelle proposition.

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Cuisiner dans un camion doit engendrer plein de contraintes, c’est pas les conditions idéales pour un chef ?

Non, c’est sûr. Les gens qui sont dans la restauration savent que c’est une vraie galère d’organisation. Même si vu de l’extérieur ça a l’air super cool, ça peut vite devenir un vrai cauchemar logistique. Il y a plein de choses auxquelles tu ne penses pas au début comme le fait que ton camion puisse tenir droit sans être penché, gérer le gaz et l’électricité pour éviter la coupure qui fait que c’est le drame ! Je crois qu’on a tout fait avec ce camion, c’était bien sport. Il faut aussi être très organisé parce que c’est tout petit et tu peux vite te marcher dessus.

Même si vu de l’extérieur ça a l’air super cool, ça peut vite devenir un vrai cauchemar logistique.

Comment a évolué ton activité au fil du temps ?

Le camion a tout de suite plu et on a rapidement eu des demandes pour des événements donc on a vite développé un service traiteur, sans camion, mais avec notre cuisine et nos produits. C’est à ce moment-là que mon associée Marie est arrivée pour s’occuper de toute cette partie. Puis on a vite eu besoin d’un endroit fixe, un laboratoire, pour pouvoir produire plus parce qu’on commençait à être de plus en plus sollicités.

J’habitais le quartier du Marché Saint-Martin et je connaissais bien cet endroit. Il se trouve qu’ils nous ont proposé une place avec une cuisine à louer donc on a commencé comme ça pour finalement se décider à acheter. En plus il y avait une place de parking pour le camion !

Et puis on s’est dit qu’il y avait pas mal de place donc on a décidé d’ouvrir un petit comptoir pour ouvrir le midi. Puis après on s’est dit que ça pourrait quand même être cool d’ouvrir le soir ! Et nous voilà donc ouverts midi et soir 6 jours sur 7 au Marché Saint Martin.

J’aime bien l’idée d’avoir commencé avec le food truck sur les marchés de Paris et d’y revenir de cette manière en proposant autre chose et en ayant accès à de super produits.

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C’est l’évolution naturelle des choses d’ouvrir un restaurant fixe après le food truck ?

Oui je pense. Parce qu’à un moment tu as envie d’un peu de confort, d’avoir un endroit où stocker, produire, t’organiser et travailler. Surtout qu’au bout de 3 ans on est tous un peu fatigués…

C’est plus simple d’être ici ?

C’est plus simple mais on fait face à d’autres difficultés. On est un restaurant maintenant donc financièrement il faut suivre le rythme mais c’est super, on est ravis. Le food truck a été une bonne école. Quand les gens nous disent : « Elle est toute petite votre cuisine ! », on leur dit que pour nous c’est royal, il y a quatre plans de travail et l’eau chaude !

A un moment tu as envie d’un peu de confort, d’avoir un endroit où stocker, produire, t’organiser…

Ici la cuisine que vous proposez est différente des burgers du food truck ?

Oui, on voulait vraiment monter en gamme sur nos burgers et travailler de meilleurs produits donc on propose une carte plus large le midi avec des plats du jour. Le soir, on avait vraiment envie de s’amuser donc on ouvre en mode « bar à cocktails » de 18h à 20h. On a travaillé avec nos potes de chez Gravity Bar qui nous ont préparé une carte 100% fançaise avec de vieux alcools de chez papi-mamie. On propose aussi de la charcuterie et de très bons fromages du marché. Et à partir de 20h, on passe en mode restaurant avec un menu dégustation en 4, 6 ou 8 plats où on mélange la street food et le néo- bistrot. L’idée est de proposer ce qu’on sait faire mais avec encore plus de bons produits, de qualité et de confort.

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Tu cuisines toujours beaucoup ?

Oui je cuisine toujours mais je ne peux pas tout faire. On travaille maintenant avec Nicolas Santamaria qui est notre nouveau chef, avec qui ça se passe super bien. Il  a l’habitude de travailler des produits très fusion et de bonne qualité et aussi beaucoup de technique donc on travaille bien ensemble. Il m’apporte une autre vision de la cuisine.

On travaille maintenant avec Nicolas Santamaria qui est notre nouveau chef.

Vous avez ouvert en septembre, comment se sont passées ces dernières semaines ?

Tous les jours on est contents et on a envie de changer des petits trucs pour s’améliorer. On a une super clientèle d’habitués comme Monique qui vient tous les jours prendre son café-dessert et tous les jeunes du quartier qui viennent manger des burgers.

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Ces dernières années, les food trucks ont poussés partout en France, les événements street food sont noirs de monde. Pour toi, il y a encore de la place pour de nouveaux concepts ?

C’est vrai qu’il y en a beaucoup mais je trouve qu’il y a de la place pour tout le monde. Tout dépend de ce que chacun en fait. Si tu ne proposes rien de plus qu’un restaurant classique, que le cadre n’est pas intéressant ou le service mauvais et que les prix ne sont pas plus abordables, il n’y a pas d’intérêt à attendre une heure sous la pluie. Je pense qu’il faut aller au bout de son projet en faisant quelque chose de cohérent et bien pensé.

Il y a encore pas mal de trucks qui arrivent parce que tout le monde parle de ça et que les gens voient ce phénomène comme un effet de mode, mais ce qui est l’effet de mode c’est la bonne bouffe, la qualité et le service. Et heureusement.

Ce qui est l’effet de mode c’est la bonne bouffe, la qualité et le service.

J’imagine que beaucoup de gens te demandent conseil ou te sollicitent ?

Oui et on y répond toujours avec plaisir du mieux qu’on peut. Moi le conseil que je donne tout le temps c’est que tu montes un food truck, un mini resto ou un tout autre projet, il faut le faire avec passion avant de penser à l’objectif financier. C’est très important.

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Quels sont tes nouveaux projets ?

Pour la partie restaurant, il reste encore beaucoup de travail avant que l’on soit vraiment contents et que l’on arrive au moment où on est ravis et sereins mais c’est de mieux en mieux ! Et côté événementiel, ça se développe super bien, on a des demandes complètements délirantes donc on s’éclate ! Puis, on nous sollicite de plus en plus pour prendre en charge des événements dans leur globalité et intervenir sur la scénographie, les buffets ou le staff. Progressivement on organise des soirées du début a la fin. Pour moi qui viens de l’événementiel, c’est top de pouvoir faire ça.

Il te reste un peu de temps pour sortir et breaker ?

On a tous pris des vacances cet été mais là c’est reparti à fond jusqu’à l’été prochain. On râle parce que parfois on est fatigués mais tous le monde est à l’heure chaque matin, on adore ce qu’on fait.

www.lerefectoire.com

 

Valentine Davase © Beaucrew