Il y a cinq ans, Deborah Pham et sa petite équipe, lançait Mint, un magazine sur le voyage et la gastronomie, sur le web puis en version papier. Après avoir exploré la food et le monde pendant sept numéros, Deborah est passée, un peu par hasard mais avec enthousiasme, de l’autre côté de l’assiette. Aujourd’hui, elle est devenue restauratrice, à la tête de Maison Maison, un restaurant en bords de Seine tout en poursuivant son aventure média.

Qu’est-ce que tu voulais faire dans la vie quand tu étais plus jeune ?

Je ne savais pas très bien mais je savais juste que je voulais écrire des histoires et pourquoi pas des livres pour enfants. Après le bac, j’ai fait une fac de Lettres à Strasbourg. Je m’ennuyais beaucoup et je croyais qu’en faisant ça, j’étais condamnée à être prof de lettres toute ma vie ! J’ai suivi les cours quelques mois puis j’ai arrêté et je suis partie faire une année de césure au Japon. Je suis fille unique, très proche de ma mère donc partir aussi loin à 18 ans c’était un vrai saut dans le vide et une expérience extraordinaire !

Qu’est-ce que tu as fait en rentrant ?

J’ai repris des études de LEA (Langues étrangères appliquées). Puis, quand j’ai eu ma licence, mon mec de l’époque voulait faire une école de journalisme, l’ESJ, alors je me suis dit “pourquoi pas moi ?” Mais j’ai arrêté après deux ans car je voulais créer mon magazine et je ne voyais pas l’intérêt de continuer la théorie alors que j’avais vraiment envie de me lancer dans la pratique.

J’ai passé deux ans à l’ESJ,  mais j’ai arrêté car je voulais créer mon magazine, arrêter la théorie et me lancer.

Comment tu t’es lancée dans ce milieu sans avoir terminé ta formation ?

Comme je n’avais aucun réseau, contrairement à beaucoup de gens de ma promo, j’en ai construit un en sollicitant plein de magazines différents. J’ai eu de la chance car les gens me répondaient et me proposaient de piger un peu pour eux gratuitement…Je le faisais car j’avais un prof qui m’avait mise en relation avec des rédactions et des attachés de presse pour que je puisse travailler un peu dans le domaine culinaire et qui me disait : “Tu as toute la vie pour être payée !” Mais quitte à bosser gratuitement, je me suis dit “autant que ce soit pour moi !”

C’est comme ça qu’est née l’idée de créer Mint ?

Oui, j’avais envie d’écrire sur la cuisine et de faire des portraits. J’en ai parlé à Noémie ; qui est mon amie depuis des années et qui est devenue la DA de Mint ; car on a toujours su qu’on voulait faire quelque chose ensemble. Faire un magazine sur la gastronomie et le voyage au départ c’était un petit délire à moi et puis, petit à petit, ça m’a empêché de dormir la nuit, j’avais plein d’idées sur des sujets ou des rubriques…C’est l’obsession qui fait passer de l’idée à l’action !

Faire un magazine sur la gastronomie et le voyage au départ c’était un petit délire à moi et puis, petit à petit, ça m’a empêché de dormir la nuit.

Mint parle essentiellement de nourriture, quel est ton rapport avec elle ?

Déjà ma mère est une excellente cuisinière ! Et puis vers 15 ans, je suis devenue végétarienne et quand tu es végétarien tu dois être créatif et apprendre à cuisiner si tu veux manger quelque chose de bon et d’élaboré car c’était il y a plus de 10 ans et la cuisine végétarienne n’était pas du tout aussi développée qu’elle l’est maintenant. C’est comme ça que j’ai commencé à cuisiner.
Et puis au restaurant Le Garde Robe, où je travaillais en tant que serveuse, le chef est parti du jour au lendemain et, sous prétexte que j’aimais bien cuisiner pour mes amis, on m’a propulsée “chef” ! J’en étais malade car ce n’était pas du tout mon métier et il fallait que je fasse à manger à chaque service pour plus de trente personnes…C’était l’impro totale, je n’avais aucune recette : c’était une expérience improbable !

Comment avez-vous travaillé sur le premier numéro ?

On a commencé à décortiquer tous les magazines qu’on aimait et qui nous inspiraient pour essayer d’identifier ce que Mint pourrait être. Puis, on a travaillé pendant un an sur le blog pour faire exister la marque et asseoir une identité, tout en cherchant des gens qui pourraient travailler pour nous, gratuitement. Heureusement, nous avons rencontré Agathe (Agathe Boudin, graphiste de Mint, et troisième membre du trio de tête, ndlr) dès l’élaboration du premier numéro. Sans elle, ça n’aurait jamais pu sortir !

Comment as-tu réussi à obtenir des interviews de grands chefs ?

Ça m’a angoissée au début car je suis très timide mais en fait je me suis rendue compte que les gens sont assez cools, même quand tu n’es “personne”. À partir du moment où tu te montres disponible et motivée, les gens sont d’accord pour te rencontrer. J’avais d’abord demandé des interviews à des chefs, comme Alexandre Gauthier, qui étaient enclins à soutenir la jeunesse, la créativité et les nouveaux projets. Et le fait qu’en signature de mail je mette le nom des magazines pour lesquels je bossais, je crois que ça rassurait les gens, ça me donnait une petite crédibilité.

Et financièrement, comment avez-vous fait ?

On a récolté 8000 euros grâce à une cagnotte KissKissBankBank ce qui nous a permis d’assurer l’impression du premier numéro et la soirée de lancement. Aujourd’hui, c’est toujours un équilibre précaire mais chaque numéro s’auto-suffit. On ne se paie toujours pas parce qu’on préfère payer un peu les contributeurs extérieurs, les déplacements pour les reportages, la location des studios photos, l’impression, la petite soirée de lancement… Et voilà, on recommence comme ça depuis sept numéros.

Aujourd’hui, c’est toujours un équilibre précaire mais chaque numéro de Mint s’auto-suffit

Si tu ne pouvais pas te rémunérer avec Mint, comment arrivais-tu à payer ton loyer ?

Pendant l’élaboration des deux premiers numéros, je travaillais au restaurant Le Garde Robe le jour et au vestiaire du Carmen la nuit où j’écrivais des articles. Quitte à être coincée jusqu’à 6h du matin, autant avancer sur le projet ! Aussi, j’ai continué à piger pour différents magazines et à faire du brand content pour des marques, en freelance.

En cinq ans et sept numéros, comment a évolué Mint et qu’as-tu appris ?

Notre ligne éditoriale s’est affinée, nous avons agrandi notre équipe et nous avons changé la périodicité cette année en passant d’un semestriel à un trimestriel.
Il y a eu plein de moments où j’ai cru que ça allait se casser la gueule ou que j’allais arrêter. Parfois, je me suis sentie très seule sans équipe fixe et sans bureau…Mais qu’est-ce qu’on a ri et qu’est-ce qu’on a pleuré ! Je ne regrette pas d’avoir continué. Et surtout, j’ai appris à m’entourer et à relativiser les couacs, car je vois qu’il y en a dans tous les magazines, même les plus grands ! Je me souviens que pour les premiers numéros je me rendais malade car je voulais faire un magazine parfait, ce qui n’est pas possible.

À quel moment tu t’es dit que tu allais ouvrir un restaurant en plus de faire un magazine ?

En fait, je n’y avais pas vraiment pensé mais l’occasion s’est présentée l’année dernière. Stan, un ami et mon associé chez Maison Maison, m’a dit que La Mairie de Paris lançait un appel d’offre pour cet emplacement (16 quai du Louvre, 75001), et il m’a proposé qu’on s’associe pour postuler. Il voulait bien s’occuper du montage financier et me proposait de prendre en charge le concept et la carte. Au départ, je prenais un peu ça comme une blague, je ne pensais pas du tout qu’on allait être sélectionnés car on était jeunes et inexpérimentés, mais on a du être convaincants car on a obtenu l’emplacement !

Comment avez-vous défini votre positionnement et constitué votre équipe ?

C’est une équipe faite de potes de potes et par le bouche-à-oreille. Le plus dur a été de trouver ma chef. Je ne savais pas qui je voulais mais je savais quelle cuisine je voulais : quelque chose de simple, de bon et de différent des brasseries steaks-frites. Vu l’emplacement, ce serait tentant et facile pour d’autres de faire un “attrape touristes” cher et pas bon…Ce qui m’amuse d’ailleurs c’est que les gens qui viennent ici sont souvent persuadés qu’ils vont mal manger et j’adore les surprendre. On veut tout : le grande terrasse, la belle vue et la bonne bouffe.

Ce qui m’amuse c’est que les gens qui viennent ici, dans un « attrape-touristes », sont souvent persuadés qu’ils vont mal manger et j’adore les surprendre !

Vous avez ouvert le 2 avril dernier, comment ça s’est passé ?

C’était horrible parce que ça tombait en même temps que le bouclage du sixième numéro de Mint…Et puis le jour J, on a eu une panne d’électricité au moment où Anne Hidalgo venait inaugurer le lieu…bref énorme galère ! Mais ce que j’ai vraiment aimé c’est qu’il y avait une vraie solidarité d’équipe. Les premiers jours, j’ai été marquée par cette énergie d’équipe et cette envie de bien faire, de satisfaire les gens jour après jour.

Comment vis-tu cette nouvelle aventure ?

C’est assez inattendu en fait, je crois que je ne réalise pas vraiment ! Pour moi ouvrir un restau’ c’était un peu un fantasme et une blague entre potes, en mode “viens, on ouvre un restau’”, de la même manière qu’il y a cinq ans j’ai dit à Noémie “viens, on lance un magazine.” Ça part à chaque fois d’une idée lancée à la volée et ça devient réalité ensuite sans que je n’ai vraiment le temps de réaliser.
Et puis, on n’avait aucune expérience dans la restauration en tant que telle ! Heureusement, Stan a un traiteur et une école de cuisine dans le Marais et moi j’ai beaucoup d’amis restaurateurs donc on avait un beau réseau qui nous a donné beaucoup de très bons conseils. D’ailleurs, on ne me disait plus, comme pour Mint, « ne le fais pas » mais « fais-le, ce sera génial mais tu n’auras plus de vie ! »

Tu te considères comme une restauratrice désormais ?

J’essaie mais je suis tous les jours en formation ! Je ne sais pas à quoi ça tient d’être ou de ne pas être un bon restaurateur….Moi, avec ma naïveté, je pense qu’il faut d’abord être un bon hôte. Mais je ne suis pas chef, ce qui m’intéresse ce n’est pas de cuisiner mais de parler de nourriture et de recevoir. D’ailleurs, un lundi où Adriana était off, j’étais aux fourneaux pour dépanner. Elle m’avait dit de faire une petite bruschetta toute simple mais avec de super produits. Au moment où j’étais dans la cuisine, seule, et avec une terrasse plutôt pleine, Stéphane Riss qui est un blogueur culinaire exigeant et le chef Taku Sekine du restaurant Dersou, sont arrivés pour déjeuner… Là, j’ai paniqué et je me suis dit “mais pourquoi ça tombe sur moi ?!” J’ai sorti un truc pas trop mal mais Adriana aurait fait mille fois mieux !

Ce qui m’intéresse ce n’est pas de cuisiner mais de parler de nourriture et de recevoir.

 

Quelles différences vois-tu entre tes deux métiers ?

Ce sont des métiers très différents. Un magazine c’est pour toi, tu le fais avec passion et tu sais pourquoi tu le fais. Tu t’organises un peu comme tu veux, en solo ou avec une petite équipe, pour que les choses soient faites, parfois en avance, parfois à l’arrache. Alors que la restauration c’est beaucoup d’humains qui travaillent ensemble et au même moment. Ce ne sont pas forcément des freelances ou des entrepreneurs donc les gens peuvent être malades, absents ou pas impliqués…Alors, notre solution chez Maison Maison c’est que chaque personne qui travaille en CDI soit actionnaire, comme ça chacun est responsable des réussites et des échecs.
Et puis, un magazine c’est un objet fini alors que la restauration c’est un éternel recommencement, tu ne clos rien car tous les jours tu as des problèmes à résoudre, c’est ça le jeu. Pour Maison Maison on a fait un prêt, il faut payer un loyer, des salaires, être dans le concret…Là, je me sens dans le dur de l’entrepreneuriat !

Chez Maison Maison, chaque personne qui travaille en CDI est actionnaire, comme ça chacun se sent impliqué.

Comment tes deux activités peuvent-elles se répondre?

Grâce à Mint, j’ai acquis dans mon petit milieu un début de notoriété et, surtout, je me suis fait des amis parmi les chefs que j’ai rencontrés. Quand ils viennent chez Maison Maison, les magazines en parlent ensuite, et c’est plutôt chouette ce soutien. Et puis, les deux projets peuvent aussi se répondre grâce à l’événementiel. Nous avons fait la soirée de lancement du numéro 7 ici par exemple.

Quelles sont les perspectives futures ?

Nous travaillons sur de nouveaux projets et de nouveaux événements : des cours de pilates, des dégustations de vins…Et puis, en septembre, les travaux seront finis et nous pourrons accueillir 40 couverts dans la salle intérieure à l’étage ainsi que les nouvelles cuisines et un grand bar. Côté perso, il faut encore que j’essaie de trouver un équilibre pour que les deux projets puissent avancer en parallèle car il faut s’occuper de l’un sans délaisser l’autre, et c’est un travail de tous les jours mais je suis heureuse de me lever tous les matins et de retrouver l’une ou l’autre des équipes !

Moi qui voulais partir sur le terrain et être reporter, je suis finalement devenue pigiste derrière un bureau puis journaliste art de vivre assise à la table de restau’.  Moi qui voulais ouvrir un petit restau’ cosy et familial, j’ai atterri sur une terrasse de 150 mètres carrés en bords de Seine…C’est de la folie non ?

magazine-mint.fr
maisonmaisonparis

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Interview : Agathe Morelli
Photos : Lucile Cubin – Plieslik