Simone Tondo © Encore Magazine

Simone Tondo a grandi en Sardaigne où il a d’abord fait les 400 coups avant de se diriger vers une formation de cuisine à 14 ans. Rapidement, son choix par dépit se transforme en passion et le jeune italien se prend au jeu. Après une période de doute qui va tout remettre en question, il s’installe en France et ouvre son premier restaurant, Roseval, à 23 ans pour avoir la main sur une adresse du sol au plafond. Parce Simone aime faire ce qu’il veut quand il l’entend. Aujourd’hui, il est à la tête de Tondo, une nouvelle adresse à son image et à la hauteur de ses ambitions. 

Simone, tu as grandi en Sardaigne. Comment s’est passée ton enfance ?

Ma mère m’a eu très jeune, à 17 ans, et mon père avait alors 19 ans, donc j’ai passé beaucoup de temps avec ma grand-mère. Elle était professeur d’art et mon grand-père était architecte. Tout le monde dessinait à la maison, j’adorais ça.

Tu avais déjà une idée de ce que tu voulais faire ?

Dès le collège j’étais en spécialité géométrie pour me préparer à l’école d’architecture, puis j’ai fait des arts appliqués. Mais à 14 ans, j’ai fait ma crise d’adolescence et j’ai eu besoin de prendre l’air. Une des options était de faire l’école d’hôtellerie parce qu’elle était loin, à Alghero, à plus de trois heures de mon village. Alors le jour de mon anniversaire, mon grand-père m’a emmené voir le directeur de l’école qui a bien voulu me prendre, j’ai rattrapé mon retard et c’était parti.

Je trouvais ça marrant et ça m’apportait la liberté dont j’avais besoin à ce moment-là.

Au départ, la cuisine était un choix par dépit ?

Oui d’une certaine manière. Je trouvais ça marrant et ça m’apportait la liberté dont j’avais besoin à ce moment-là. Je suis allé à l’internat pendant un an et demi et ensuite j’ai pris un appartement. Ma mère et ma grand-mère m’aidaient un peu financièrement et je gagnais un peu d’argent en faisant des extras le week-end. Puis un de mes profs qui voyait que j’avais des aptitudes m’a parlé d’un restaurant où je ferais bien d’aller pour voir si je voulais vraiment faire ce métier. On est arrivés là-bas avec un pote qui n’en avait rien à faire et quand il a voulu faire demi-tour, j’ai voulu le suivre. Le chef m’a retenu en me disant : « Si tu restes, tu restes à vie et si tu pars, tu ne feras jamais plus ce boulot. » Et j’y suis resté deux ans et demi.

Simone Tondo © Encore Magazine

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Comment s’est passée cette première expérience ?

Je ne me suis pas intégré tout de suite parce que c’était dur à l’époque. Je commençais à 8 h 30 et je travaillais jusqu’à une heure du matin avec une heure de pause. Il faisait 45 degrés en cuisine… Mais c’était cool, je me sentais en famille, on s’entendait super bien et la ville est géniale, c’est très beau. J’ai fait trois saisons là-bas, de 16 à 18 ans, et on a remporté une étoile Michelin… À 18 ans, j’ai eu mon diplôme, j’ai alors trouvé un stage chez Cracco mais au moment où ça allait se transformer en travail, j’ai perdu mon grand-père et j’ai arrêté la cuisine pendant un an et demi.

Je me suis lancé dans des études à Sciences Po pour faire du journalisme ou des relations internationales.

Qu’est-ce que tu as fait pendant tout ce temps ?

Je suis reparti vivre avec ma grand-mère parce que je ne voulais pas qu’elle reste toute seule. La perte de mon grand-père m’a vraiment troublé et je n’étais plus sûr de vouloir faire de la cuisine. Donc je me suis lancé dans des études à Sciences Po pour faire du journalisme ou des relations internationales. J’y suis resté six mois et finalement je me suis rendu compte que ça ne me plaisait pas donc que la cuisine devait être faite pour moi ! C’est comme quand tu quittes quelqu’un et que tu te dis que tu es mal avec l’autre. Il y a un problème. Soit les deux sont cons, soit il y en a un qui est bon.

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En suivant les conseils de ton premier chef, tu as postulé à Paris et décroché un poste à la Gazzetta. Comment s’est passée ton arrivée ici ?

Il se trouve que Giovanni Passerini était venu en voyage en Sardaigne et avait laissé une carte de visite dans mon premier restaurant. J’avais entendu parler de la Gazzetta alors j’ai envoyé un CV comme à plein d’autres endroits où je pouvais travailler avec un bon chef, car ce qui m’intéressait, c’était d’être bien guidé.

J’ai toujours fait mes choix comme ça, en suivant les gens.

C’était plus important que la cuisine ?

Oui, moi je ne pense pas que l’on travaille dans un endroit juste pour le nom. Si tu n’as pas une bonne personne qui t’apprend des choses ça ne sert à rien. J’ai toujours fait mes choix comme ça, en suivant les gens. En général j’ai un bon instinct, je sens les cons en 4 secondes.

Donc j’ai débarqué ici en 2009, en décembre, il faisait super froid. J’ai fêté Noël dans un appart à Père Lachaise avec une Pizza Hut ! Il y avait du retard sur l’ouverture du restaurant donc je n’ai pas pu commencer tout de suite et je n’avais pas trop de sous de côté, je ne connaissais personne… Ça a été un peu dur les premières semaines…

Puis on a ouvert et je suis resté un an avec Giovanni. Ensuite j’ai fait un stage chez Lasserre, j’ai aidé Sven Chartier à ouvrir Saturne et j’ai fait des extras au Dauphin. Peter (nldr : à la tête de la Gazzetta) m’a proposé un poste en pâtisserie où je suis resté un an. Et quand il est parti pour des raisons personnelles, je me suis dit que j’allais ouvrir mon resto.

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C’était un truc auquel tu avais déjà pensé ?

Non jamais. Je ne pensais même pas devenir chef alors…! Avoir un restaurant n’était même pas une question d’ambition mais j’avais toujours eu envie de faire plus de choses : choisir la nappe, la décoration… Et comme j’ai horreur que l’on décide pour moi… Si j’ai envie de boire un thé à minuit alors que tout le monde boit une bière, je le fais. Je n’ai de comptes à rendre à personne.

Donc au départ, je devais m’associer avec Marcelo Joulia (un architecte avec qui je suis aujourd’hui associé dans Tondo) mais on n’était pas encore vraiment d’accord sur ce qu’on voulait faire. Donc je l’ai fait tout seul. J’ai demandé un peu d’argent à mon père, mon associé a mis l’autre moitié et on a emprunté le reste à la banque. On a racheté un restaurant qui à l’époque s’appelait La Bouche et on a ouvert Roseval avec l’idée de faire les choses sérieusement mais à notre manière. Tout le monde me disait : « Tu es fou, tu n’ouvres pas le midi et tu fermes le samedi et dimanche, ça ne va pas marcher. »

J’adore mon milieu mais je ne veux pas en faire une maladie donc j’ai toujours ouvert des endroits par rapport à mes exigences personnelles.

Pourquoi ne pas vouloir ouvrir le midi et le week-end ?

Pour la qualité de vie ! Je ne veux pas mourir pour ce métier. J’adore ce que je fais, je peux passer 14 heures en cuisine et regarder « Chef’s Table » en boucle, mais je sais ce que c’est de passer à côté des choses importantes pour un travail. J’adore mon milieu mais je ne veux pas en faire une maladie donc j’ai toujours ouvert des endroits par rapport à mes exigences personnelles. Au début ça a été un peu dur mais au bout de 2 ou 3 mois ça a commencé à bien marcher. Et j’ai appris au fur et à mesure sans trop réfléchir, de manière très naturelle.

Simone Tondo © Encore Magazine

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À l’ouverture du Roseval tu avais 23 ans, comment on dirige une brigade si jeune ?

J’ai appris à communiquer comme j’ai appris tout le reste. Le Roseval a duré 4 ans mais c’est comme si j’en avais passé 8, ça a été intense, je n’étais pas loin de me stresser… Je me suis séparé de mon associé quelques mois après l’ouverture, ça m’a forgé. Il y a des gens qui partent et certainement pour de bonnes raisons mais je voulais vraiment continuer. J’ai montré à tout le monde qu’il y avait de la substance, j’ai beaucoup appris avec mon équipe mais j’ai fait le choix de vendre en 2015.

Quand tu te rends compte que tu es un bon pilote, tu as envie d’avoir une voiture aussi puissante que les autres !

Pourquoi avoir revendu aussi vite ?

J’étais arrivé à un point où je me rendais compte que je ne pouvais pas faire plus là-bas. Le menu était trop long et la cuisine et la salle étaient trop petites. Je voulais une affaire comme les autres ! Quand tu te rends compte que tu es un bon pilote, tu as envie d’avoir une voiture aussi puissante que les autres ! Et je pensais que mon équipe aussi méritait ça.

Donc j’ai vendu Roseval en juillet. Je suis parti un mois en vacances en Sardaigne avec ma femme, ma mère, mon frère et ma grand-mère. Et quand je suis rentré, j’ai rencontré mes associés actuels mais je leur ai dit « je cherche un truc et après on verra ».

Et un jour, mon agent immobilier m’appelle et me dit que la Gazzetta est à vendre ! Je connaissais le patron mais j’ai appelé Peter. Je ne voulais pas faire un coup d’État, je voulais faire les choses bien en respectant tout le monde et ils m’ont donné leur feu vert pour ouvrir Tondo. Puis c’est allé très vite, parce que je n’aime pas rester à rien faire.

Tondo © Encore Magazine

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Depuis l’ouverture comment ça se passe ?

Je suis très content.

Il y a des gens qui t’ont suivi et soutenu depuis le début ?

Mon staff. Ma mère qui s’est battue le plus, mon père, mes grands-parents. Ma femme parce qu’elle m’a beaucoup subi et tous le chefs que j’ai eus. Giovanni et Peter ont tous les deux été très importants.

Quels conseils t’ont-ils donnés ?

Peter m’a rappelé quelques règles que j’avais peut-être un peu oubliées : être discipliné, être drôle aussi. C’était beau de le voir travailler, il avait une culture dingue et beaucoup d’expérience. Aujourd’hui, je partage ma passion aussi avec Sven Chartier et Bertrand Grébaut, pour qui j’ai beaucoup de respect.

Dans la cuisine j’aime le côté artistique, je n’aime pas juste « faire à manger », ce serait comme travailler à la Poste.

C’est drôle, j’ai l’impression que ce qui t’anime ça va bien au-delà de la cuisine…

Oui complètement. Ce qui me plaît c’est rendre les gens contents. J’aime bien dépenser du temps pour les autres. Dans la cuisine j’aime le côté artistique, je n’aime pas juste « faire à manger », ce serait comme travailler à la Poste. Je ne connais personne qui a envie de ça. Ce que j’aime, c’est trouver de bons produits et de raisonner autour de ça, trouver de la belle vaisselle qui va avec… De toute façon un bon plat c’est « assaisonnement, découpe, cuisson ». Quand tu maîtrises ça tu es déjà un très bon cuisinier, après le reste c’est du talent. Un restaurant ce n’est pas que la cuisine. Si tu manges bien mais que tu es mal servi, ça gâche tout.

Simone Tondo © Encore Magazine

Tondo © Encore Magazine

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Tu es jeune papa depuis 5 mois, comment tu concilies tout ça ?

J’essaie de m’occuper le plus possible de mon fils et je gère ma vie de famille et le restaurant. Dans tous les cas, je fais la part des choses. Quand je rentre chez moi j’essaie de ne jamais transmettre mon stress si j’ai passé une mauvaise journée.

Comment tu vois les choses évoluer ? Tu te vois à la tête de Tondo pendant 40 ans ?

Non peut-être pas ! Mais qu’est-ce que je ferai sinon ? En même temps j’ai 28 ans… Peut-être que je serai photographe ou je travaillerai dans la mode. Mais je n’ai pas fait d’école…

Je ne veux pas commencer à profiter de la vie trop tard…

Tu as bien ouvert un resto à 23 ans…

Oui mais j’ai commencé à cuisiner à 16 ans ! Et je pense que pour faire bien un métier tu dois t’appliquer. C’est la même chose pour un beau couple, pour un enfant… Donc si j’applique la même règle ça me semble compliqué. J’aime bien recevoir donc l’avenir ce sera un hôtel peut-être. Devant la plage ? J’aimerais bien faire d’autres choses, m’améliorer… Mais j’aimerais bien faire ça avant 55 ans. Je ne veux pas commencer à profiter de la vie trop tard…

http://tondo-paris.com

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Interview & Photos : Marie Ouvrard
Correction & Relecture : Isabelle Quelquejay
Illustration : Beaucrew