Balls Restaurant @ Encore Magazine

« On ne regrette cette nouvelle vie pour rien au monde. »

A 26 et 29 ans, Salomée et Jérémie ont décidé de plaquer leurs jobs respectifs pour faire des boulettes. En janvier, ils ont réalisé leur rêve en ouvrant BALLS dans le 11ème arrondissement de Paris. Leur concept est un succès, le restaurant est plein tous les jours, et eux, ils sont heureux. 

Où avez-vous grandi ?

Salomée : On est tous les deux parisiens, on a grandi et étudié ici.

Depuis combien de temps vous connaissez-vous ?

Salomée : On est amis depuis 5 ans. On a été présentés par une amie commune lors d’un dîner et on s’est tout de suite très bien entendu. D’ailleurs, on a parlé bouffe pendant des heures. De fil en aiguille on s’est rendu compte qu’on avait tous les deux le même rêve : ouvrir un jour un restaurant. On ne savait pas comment, avec qui ou quand. C’était juste un truc comme ça. C’était notre rêve.

Quels étaient vos jobs respectifs à ce moment-là ?

Salomée : On ne vient pas du tout de la restauration. J’ai fait des études d’histoire de l’art puis j’ai travaillé dans la production photo. Jérémie, lui, avait monté une entreprise d’applications mobile.

 J’avais vraiment besoin de faire quelque chose de réel, avec mes mains.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer ?

Salomée : La cuisine, c’est notre passion, mais on sait très bien qu’entre vivre ta passion et en faire ton métier, il y a quand même un gap. Cuisiner pour 20 copains à la maison et ouvrir un restaurant, ça n’a rien à voir. Mais on avait tous les deux l’impression d’être à un tournant dans nos carrières. On avait un peu la sensation de tourner en rond même si on aimait beaucoup nos jobs.

Jérémie : J’avais vraiment besoin de faire quelque chose de réel, avec mes mains. Le digital c’est beaucoup plus flou.

Salomée : On avait tellement envie que ça bouge qu’on s’est dit «on se lance, on monte notre resto !».

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Vous en avez parlé à votre entourage ?

Salomée : Au début on le disait sans trop le dire. On est deux parano-superstitieux donc on se disait que ça nous porterait malheur. Et on pense que moins tu parles, mieux c’est, surtout quand tu n’as encore rien fait. Quand les choses ont commencé à se concrétiser, on en a parlé à nos proches. Mes parents ont en moi une confiance presque aveugle et savent très bien que je ne suis pas folle, ils m’ont soutenue immédiatement.

Jérémie : C’était super important pour moi d’en parler à ma famille et d’avoir leur aval. Dès qu’ils m’ont dit «oui», c’était parti. Ils étaient un peu inquiets mais ils nous soutenaient.

A quel moment avez-vous quitté vos emplois ?

Salomée : J’ai déposé ma lettre de démission en Avril 2013.

Jérémie : Elle est partie en Thaïlande juste après avoir démissionné. Elle m’a appelé de là-bas en me disant « Alors ? Tu l’as déposée ? ». A ce moment-là, je me suis dit que c’était bon.

On s’est dit que si notre entourage aimait manger des boulettes à la maison, ils n’étaient peut-être pas les seuls…

Pourquoi les boulettes ?

Salomée : Les boulettes, c’est une histoire de famille, aussi bien chez Jérémie que chez moi. C’est quelque chose que l’on mange chez nos grands-mères depuis qu’on est petits. Pourtant, on n’a pas les mêmes origines : Jérémie est d’origine turque et moi algéro-polonaise. Pour nous, il y a un côté super sentimental et c’est un produit que l’on connait très bien. On en cuisinait souvent pour nos amis et ça leur plaisait beaucoup. On s’est dit que si notre entourage aimait manger des boulettes à la maison, ils n’étaient peut-être pas les seuls et qu’il y avait quelque chose à faire.

Et au-delà de tout ça, la boulette est un produit multi-culturel qui rassemble vraiment les gens. Pour nous, cet esprit fédérateur et de convivialité représente vraiment le nerf central de notre projet.

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Comment avez-vous développé votre concept ?

Jérémie : On a avancé rapidement et de manière efficace parce qu’on était totalement d’accord sur ce que l’on voulait faire. On ne voulait pas seulement faire des boulettes mais créer quelque chose de nouveau : un vrai restaurant avec des tables et des couverts. On ne voulait pas d’un fast-food mono produit mais un lieu avec des valeurs et une ambiance. On a trouvé le nom, puis on a rencontré des gens de la profession qui nous ont guidés.

On a tout fait tout seul, de la décoration à la com’

Comment le projet s’est-il concrétisé ?

Salomée : On a développé nos recettes avec notre chef, qui lui, a une formation super classique de bistrot semi-gastro.

Jérémie : Ensuite, on a consulté beaucoup de gens pour avoir un maximum de conseils sur le milieu de la restauration, l’entreprenariat ou la finance… On s’est beaucoup documenté. C’était un travail au jour le jour car on a tout fait tout seul, de la décoration à la com’. On n’avait pas vraiment les moyens de dépenser des milliers d’euros.

Balls Restaurant @ Encore Magazine

Comment vous-êtes vous répartis les tâches ?

Salomée : Ça a été très simple, on est un parfait binôme. On s’est réparti les tâches selon nos secteurs de prédilection. Je me suis occupé de la décoration et Jérémie, de toute la partie administrative. On s’est entièrement fait confiance.

Comment avez-vous financé le projet ?

Jérémie : On s’est endetté ! On avait un peu d’argent de côté, mais la grosse partie du financement vient de la banque. Au début on nous trouvait trop inexpérimentés mais on a montré qu’on était prêts à travailler dur et à donner tout ce que l’on avait.

Je n’ai jamais eu aussi peur de toute ma vie.

Comment avez-vous trouvé le lieu ?

Jérémie: On l’a trouvé sur Leboncoin.fr. Avant, c’était un restaurant italien.

J’imagine que vous avez eu quelques moments de doute…

Salomée : Quand c’était signé, c’était signé. Mais avant la signature, tous les jours je me disais «et si ça se passe mal ?». Je n’ai jamais eu aussi peur de toute ma vie. Et c’est un contre la montre, il fallait que l’on atteigne notre but le plus vite possible.

Combien de temps s’est écoulé entre vos démissions et l’ouverture de Balls ?

Jérémie: C’est allé super vite. On a démissionné en Avril et Mars 2013, et on a ouvert Balls le 4 janvier 2014. On a mis 6 mois à tout faire. On a travaillé jours et nuits pour ça.

Balls Restaurant @ Encore Magazine

Comment se sont passés les premiers jours ?

Jérémie : C’était quelque chose ! Déjà physiquement on a eu des montées d’adrénaline colossales, du stress et beaucoup de fatigue. Tout était une question d’organisation et de rythme car on a eu du monde rapidement. Mais au quotidien c’était un bonheur.

Salomée : C’est un vrai changement de vie, un autre rythme. Tu ne dors pas aux même heures que les autres, tu ne manges pas au même heures que les autres. Tout ton métabolisme est chamboulé. C’est complètement différent de la vie de bureau.

On est plus sereins, moins fatigués et toujours aussi heureux !

4 mois sont passés depuis l’ouverture de Balls, comment a évolué votre activité ?

Salomée : On est plus sereins, moins fatigués et toujours aussi heureux ! On est là au quotidien et c’est super important pour nous. On pourrait très bien prendre une personne en salle et faire autre chose mais pour nous c’est un vrai plaisir de faire du service.

Jérémie : On a développé des choses en cuisine mais l’équipe de départ est toujours là. On ne change pas une équipe qui gagne ! On est aussi plus rapides et mieux organisés.

Vous servez combien de couverts ?

Jérémie : Ça dépend des jours, mais globalement c’est rempli midi et soir. Balls est vraiment devenu un lieu de destination. Le soir les gens font la queue devant le restaurant, c’est incroyable.

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Avez-vous déjà de nouvelles idées ?

Salomée : On a plein d’idées même si aujourd’hui notre carte est installée avec de vrais basiques pour lesquels les gens reviennent. On commence aussi à être sollicités pour des événements ou des soirées. On trouve ça super même si on reste encore un peu silencieux… Toujours la superstition !

Jérémie : Notre bébé peut à peine marcher, on veut que ce soit parfait et une fois que ça le sera on développera d’autres choses. On prend notre temps et on réfléchit.

Tous les soirs, j’ai la boule au ventre comme si je fêtais mon anniversaire !

Regrettez-vous ce changement de vie ?

Jérémie : Aucun regret ! On est super épanouis. On apprécie vraiment la proximité et le rapport avec les gens, ce qui nous manquait dans nos anciens boulots.

Salomée : Il y a une dimension plus humaine par rapport à ce que l’on faisait avant. On ne regrette cette nouvelle vie pour rien au monde. Tous les soirs, j’ai la boule au ventre comme si je fêtais mon anniversaire !

Avez-vous des modèles ou des gens qui vous ont aidé ou inspiré ?

Jérémie: Oui, moi j’ai vraiment été inspiré par un chef, Stéphane Jego de L’Ami Jean. Je suis impressionné par sa générosité, sa force de travail et sa gentillesse. Il m’a vraiment donné envie d’être dans mon restaurant. Il a été très bienveillant avec nous et très à l’écoute.

Salomée : Moi, de manière plus large, j’ai toujours eu du respect pour les gens qui changent de vie, qui changent de carrière, et qui assument leur choix. Je ne peux qu’encourager les gens à le faire si ça peut les rendre plus heureux.

www.ballsrestaurant.com