Jérémie Kanza a co-fondé les restaurants BALLS, deux adresses parisiennes spécialistes de la boulette. En 2014, nous le rencontrions avec son associée, Salomée Vidal, pour parler cuisine et changement de vie. Depuis, Salomée a quitté l’aventure et Jérémie a repris les rênes du business, en solo. Retour avec lui sur un an de restructuration et ses projets d’avenir. 

Que s’est-il passé pour toi et pour BALLS depuis notre dernière interview ?

Depuis notre interview, beaucoup de chose ont changé pour BALLS. Salomée, qui était mon associée et la co-fondatrice, a quitté l’aventure. Ça a été un changement majeur pour BALLS et pour moi. J’ai du, pour la première fois, apprendre à déléguer car avec deux restaurants, c’était impossible d’être sur les deux sites en même temps, là où précédemment avec Salomée nous nous occupions chacun d’un restaurant.
Nous avons ouvert BALLS en janvier 2014, puis le second établissement en 2015. Avec du recul je pense que nous avons peut-être un peu précipité les choses. Alors, suite au départ de Salomée, la consolidation a été mon obsession en 2016.

Suite au départ de Salomée, la consolidation a été mon obsession.

Quelles ont été les grandes étapes nécessaires à cette consolidation?

J’ai décidé de revoir intégralement l’organisation et le fonctionnement des deux établissements. Pour le premier (Paris 11e), j’ai promu les gens en place afin de me dégager du temps pour être entre les deux restaurants et m’occuper de la marque. Pour le second (Paris 9e), j’ai profité du turn over, si propre à la restauration, pour changer l’ensemble du staff et recruter des gens dont la restauration est le métier et la passion : nouveau chef, nouveau gérant, nouveau responsable. C’était comme si nous réouvrions Pigalle une deuxième fois !

Comment as-tu organisé tes équipes suite à ces changements ?

J’ai engagé un co-gérant qui chapote les deux restaurants, un responsable dans chaque restaurant et un chef par restaurant. Ce fonctionnement bottom up est extrêmement efficace pour moi d’autant plus que je suis très proche de tous les gens avec qui je travaille. Thibaut Fourcade, qui a rejoint l’aventure en août 2016 et qui est aujourd’hui co-gérant des deux établissements, a réussi à apporter son expérience de plus de 10 ans dans la restauration pour solidifier les équipes et harmoniser l’organisation des deux restaurants. Travailler avec lui est un pur bonheur !

Thibaut Fourcade – BALLS, rue de Douai – Paris 9e
Comment passe t-on d’un business en duo à un business en solo ?

On assume et on prend ses responsabilités. J’aime tellement BALLS que je ne me suis pas trop posé de questions quand j’ai du reprendre l’affaire seul ! C’est surtout la solitude qui est frappante quand on perd un associé. Il faut apprendre à décider seul, à s’inquiéter seul, à encaisser la pression seul et à se réjouir seul !
Mais passer en solo a aussi des avantages : je n’ai de compte à rendre à personne et ça pour moi c’est la définition de la liberté ; j’essaie de prendre plus de recul pour mieux avancer car j’ai compris qu’économiser ses forces était primordial pour tenir la longueur ; je me sens plus proche et plus à l’écoute de mes équipes, sans elles je ne pourrais rien faire.

C’est surtout la solitude qui est frappante quand on perd un associé. Il faut apprendre à décider seul, à s’inquiéter seul, à encaisser la pression seul et à à se réjouir seul !

Quels sont les prochains grands enjeux pour toi et ton équipe ?

Nous allons faire une refonte graphique totale de la marque (logo, produits dérivés, site Web, menus…) car nous allons fêter nos 4 ans à la fin de l’année 2017 et j’ai ressenti le besoin de moderniser l’image de BALLS et d’apporter du changement. Je suis hyper excité par ce projet !
Nous allons aussi ouvrir 7/7 les deux adresses, pour rendre la marque encore plus présente.
Et puis, en 2018, nous voulons aussi ouvrir une troisièmement enseigne pour déployer la marque et responsabiliser les équipes. Je ne sais pas encore où ce sera… J’ai eu plusieurs propositions pour ouvrir à l’étranger ou en province mais je crois que je veux rester près de mes restaurants, je les aime trop ! Donc ça sera à Paris certainement.

BALLS, rue Saint-Maur - Paris 11eComment te sens tu aujourd’hui en tant qu’entrepreneur ?

Avec tous ces changements, des dizaines d’employés, des emprunts très importants, une femme qui vit aux Etats-Unis…Il a fallu que j’apprenne à encaisser la pression et à vivre avec ! La principale leçon de cette dernière année fut de me rappeler combien j’aimais l’entrepreneuriat et surtout BALLS, qui me rend profondément heureux. Ce n’est pas tous les jours facile, et la restauration est un métier très exigeant, mais avoir la chance d’aimer ce que l’on fait vaut tout l’or du monde.

La principale leçon de cette dernière année fut de me rappeler combien j’aimais l’entrepreneuriat et surtout BALLS, qui me rend profondément heureux.

Quel est ton quotidien désormais ?

Côté pro, je passe beaucoup de temps dans mes restaurants et j’adore ça car sans mon équipe et mes clients, tout cela n’existerait tout simplement pas ! Le reste du temps, je m’occupe de tout le back office et je travaille sur la marque et son développement. Côté perso, je prends plus de temps pour moi. Je me suis marié. Je voyage à nouveau. Je refais du sport de façon presque quotidienne. J’ai finalement appris à encadrer ma passion pour mon business pour laisser la place au reste. J’ai plus d’envie, d’imagination et de motivation que jamais !

BALLS, rue Saint-Maur – Paris 11e

ballsrestaurant

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Interview : Agathe Morelli
Photos :Dominique Leca, Sophie Dellorme,  Claire Obscur, Victor Matussière