Le Triangle © Encore Magazine

« A force de vouloir trop bien faire, on ne fait rien, alors qu’il faut juste faire. »

Alors qu’ils parcouraient la Californie en Ford Mustang (ça ne s’invente pas) Maily, son frère Laurent et son mari Jocelyn ont décidé de combiner leurs passions et leurs talents pour se lancer dans une nouvelle aventure. Fraîchement débarqués de Montréal et heureux parents d’une petite fille, ils ouvraient en novembre Le Triangle, leur restaurant microbrasserie. 

Où avez-vous grandi ?

Maily : Laurent et moi sommes nés et nous avons grandi à Paris ; Jocelyn, au Canada. On est à moitié vietnamiens, nos grands-parents ont quitté le pays pendant la guerre et ils ont ouvert un restaurant vietnamien dans le 13e arrondissement pour faire vivre la famille. C’est d’ailleurs dans ce restaurant que nos parents se sont rencontrés.

Quels ont été vos parcours avant le Triangle ?

Maily : J’ai fait une école de commerce et un master dans le luxe. Ensuite, j’ai travaillé pendant 6 ans pour les coffrets cadeaux Smartbox et ça a vraiment été une expérience professionnelle hyper épanouissante. Grâce à ce job, j’ai pu voyager et partir au Canada où j’ai rencontré Jocelyn, qui était graphiste pour nous.

Jocelyn : J’étais graphiste de formation mais j’ai toujours été passionné par la bière. Du coup, à l’âge de 24 ans, j’ai pratiquement tout laissé tomber pour aller travailler dans un bar à bière à Montréal.

Petit à petit, j’ai vraiment commencé à envisager ma vie autour de ça et j’ai essayé de découvrir un maximum de choses sur la bière.

Comment es-tu devenu brasseur ?

Jocelyn : Je bois de la bière depuis tout jeune mais bien sûr j’ai commencé par me bourrer la gueule avec les copains avec de la bière de très mauvaise qualité, jusqu’au jour où j’ai découvert la bière belge ! Petit à petit, j’ai vraiment commencé à envisager ma vie autour de ça et j’ai essayé de découvrir un maximum de choses sur la bière. Je suis venu en Europe pour un voyage presque centré sur la bière (plus on goûte, plus on s’y connaît !), j’ai lu énormément de livres…

Petit à petit, je suis devenu responsable de l’approvisionnement à la brasserie, ce qui m’a permis de rencontrer des micro-brasseurs qui m’ont beaucoup appris. Certains m’invitaient même à aller brasser avec eux.

Par la suite, je suis allé suivre un cour de brassage à Chicago pour ouvrir une micro-brasserie avec deux amis dans le sud du Québec, la brasserie Dunham. C’était une petite entreprise avec laquelle on ne gagnait pas vraiment nos vies. J’étais donc aussi graphiste pour payer le loyer.

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Vous êtes tous les trois des reconvertis puisque toi Laurent, tu as fait une école de commerce avant d’être cuisinier, c’est ça ?

Laurent : Moi, après mon bac, je ne savais pas trop quoi faire et ma sœur m’a un peu convaincu de faire une école de commerce… J’ai eu mon diplôme mais je ne me sentais pas vraiment à ma place. J’avais toujours aimé la cuisine sans avoir le courage de sauter le pas, parce qu’on disait que c’était une voie de garage…

Finalement, je suis allé à l’école Ferrandi pour une mise à niveau, j’ai passé un CAP en accéléré et juste après j’ai eu la chance d’entrer au Plazza Athénée où j’ai tout appris. A la suite de ça, je suis allé au Georges V où j’ai rencontré Matthias. On en est partis à peu près en même temps, pour se faire d’autres expériences, et je me suis retrouvé ici !

On s’est dit que ce serait super cool d’ouvrir un lieu où Jocelyn ferait la bière, Laurent la cuisine et moi le reste.

Mais comment tu t’es retrouvé ici, d’ailleurs ? D’où vous est venue cette idée de lancer le Triangle ?

Maily : En 2011, on a fait un voyage tous les trois en Californie. On a longé toute la côte en Mustang ! Bien sûr, il fallait qu’on s’arrête dans toutes les brasseries parce que la Californie est un peu la Mecque de la bière artisanale. A ce moment-là, on s’est dit que ce serait super cool d’ouvrir un lieu où Jocelyn ferait la bière, Laurent la cuisine et moi le reste.

Le Triangle © Anto Hinh-Thai
Maily, toi qui ne bois pas d’alcool, qu’est ce qui t’a convaincue de te lancer dans cette aventure ?

Maily : En fait, au départ, je ne connaissais pas tout le côté artisanal et les bières de dégustation. Puis un jour Jocelyn m’a obligée à lire un livre pour que je puisse mieux comprendre son intérêt pour la bière et pourquoi il mettait autant d’énergie là-dedans. C’est un livre sur l’entreprenariat, écrit par un monsieur qui a créé l’une des plus grosses micro-brasseries américaines : Same Calagione. Le livre s’appelle « Brewing Up a Business ».

C’est en lisant ce livre que j’ai vraiment compris qu’il y avait un potentiel économique et une vraie demande, que la bière pouvait être une passion partagée.

Finalement, quelques années plus tard, quel a été le déclic pour vous lancer ?

Maily : A un moment, on commençait tous à s’essouffler dans nos jobs. Moi, je commençais à en avoir marre de faire des allers-retours à Paris, avec des Powerpoint. Je n’avais plus le « feu sacré », donc j’ai démissionné.

Comme Jocelyn n’était plus vraiment sur la même longueur d’ondes avec ses associés, on est partis voyager en Asie pendant 4 mois. On savait qu’il y avait ce projet-là et que c’était un peu le moment ou jamais. On voulait aussi fonder une famille rapidement… On a skypé Laurent et on s’est dit : « Ok, on le fait maintenant. ».

On a décidé de le faire à Paris plutôt qu’à Montréal, car on avait plus de facilités en terme de logistique (notre mère y vit, on a un réseau…). En plus, à Montréal, le concept est vraiment déjà vu alors qu’ici c’est encore tout nouveau.

La seconde raison – et pas des moindres – c’est que peu de temps après notre voyage, on a appris qu’on allait avoir un enfant ! Donc définitivement, c’était mieux d’être proche de ma famille. Ma mère venait d’être à la retraite, elle était d’accord pour nous aider et être notre babysitter.

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Gérer ces deux aventures en même temps, ça peut faire peur… Vous n’avez rien changé au plan de départ ?

Jocelyn: Ça a un peu décalé l’ouverture de 6 mois, un an… On savait qu’une fois qu’on aurait ouvert, ça allait nous prendre beaucoup de temps donc on a essayé de vraiment profiter de la grossesse et des premiers mois avant d’ouvrir.

Comment avez-vous construit ce projet autour de la bière ?

Maily : Au début, on s’est posé beaucoup de questions sur la configuration du lieu car à Paris les espaces sont très chers… L’idée de départ était vraiment d’associer la passion de la bière développée par Jocelyn avec la cuisine de Laurent et Matthias, sans dissocier les deux. On a donc pris le parti de ne pas vendre de bière sans manger, de proposer une belle carte et de brasser la bière sur place.

On voulait aussi être totalement indépendants

J’imagine que ça demande un investissement de départ assez conséquent ?

Maily : Oui, environ 400 000 euros pour financer notamment l’espace et le matériel. On voulait aussi être totalement indépendants car dans ce milieu, certains restaurants ont le soutien financier ou logistique de brasseurs, ce qui implique de signer des contrats de plusieurs années sur un produit et pour nous, la chose n’était pas envisageable puisqu’on voulait vendre NOTRE bière. On a donc financé sur fonds propres à 60% et la banque a mis 40%.

Laurent : Monter cette micro-brasserie, c’était un rêve pour nous tous donc on ne voulait pas se retrouver dans un truc avec plein de contraintes mais vraiment proposer les produits que l’on choisit et avoir une totale liberté.

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Vous avez finalement ouvert en novembre 2014. Comment ça s’est passé ?

Maily : On a trouvé ce local après une trentaine de visites et on a ouvert en novembre après quelques mois de travaux. Nos familles et nos amis nous ont vraiment aidés, on a eu beaucoup de chance d’être bien entourés… Aujourd’hui, on est un restaurant et une micro-brasserie. Laurent et Matthias sont en cuisine et Jocelyn brasse la bière tout en assurant le service.

Jocelyn : Mon but, c’est d’accompagner les gens car tout ça est encore un peu nouveau. Je propose de goûter nos bières sans rien imposer (on propose aussi du vin) mais en général les gens sont curieux et ils jouent le jeu. On a huit bières artisanales en fût, qu’on propose en accord avec tous les mets.

Je brasse une fois par semaine une quantité variant entre 100 et 300 litres. Ça me permet de sortir une nouvelle bière par semaine.

Vous brassez aussi votre propre bière ?

Jocelyn : Oui, on vient de lancer notre première bière, et les suivantes sont en fermentation. Je brasse une fois par semaine une quantité variant entre 100 et 300 litres. Ça me permet de sortir une nouvelle bière par semaine. Tout est fait ici dans un petit espace au sous-sol, les clients peuvent voir les cuves derrière le bar, ça permet de montrer une partie du matériel utilisé. C’est pas le meilleur endroit pour brasser car j’ai peu d’espace, je mets de l’eau partout, ça colle super rapidement, mais c’est quelque chose avec lequel je suis prêt à vivre !

Laurent et Matthias, le fait de servir de la bière vous influence-t-il dans vos choix de cartes et de cuisine ?

Laurent : Non, on travaille vraiment selon nos envies et ensuite on cherche quelle bière se mariera le mieux avec tel ou tel plat.

Matthias : Jocelyn nous fait goûter toutes les nouvelles bières et on change la carte très régulièrement. Le but est vraiment de proposer quelque chose de bon à manger et à boire, qu’il y ait des accords ou pas.

Le Triangle © Anto Hinh-Thai
Comment vivez-vous cette nouvelle expérience ?

Jocelyn : On est très fatigués mais très heureux ! En salle, on est extrêmement fiers de travailler avec ces deux gars-là en cuisine parce qu’ils sont très, très bons. Je suis très heureux et super motivé pour la suite, car ce n’est là que la première phase. Il me tarde de proposer nos propres bières pour avoir le concept dans son ensemble.

Laurent : Pour ma part, je suis très heureux et très fier de ce qu’on a déjà fait ici, mais je crois qu’il y a encore beaucoup de boulot à accomplir, notamment au niveau de la brasserie. Mais on est sur la bonne voie et quand on voit les résultats et les clients revenir chaque semaine, c’est motivant.

Quand on a ouvert c’était loin d’être parfait […] mais je pense qu’on a quand même bien fait d’ouvrir et de commencer l’aventure. Il fallait lancer la machine.

Maily : Quand on a ouvert c’était loin d’être parfait, on n’avait pas de devanture, la bière n’était pas prête mais je pense qu’on a quand même bien fait d’ouvrir et de commencer l’aventure. Il fallait lancer la machine.

Je n’avais jamais travaillé dans le milieu de la restauration donc j’appréhendais énormément et j’étais angoissée à l’idée de servir, de faire fonctionner une caisse enregistreuse, de gérer les stocks… Mais finalement, j’ai appris plus rapidement que je ne le pensais ! Je ne réalisais pas à quel point ça allait être agréable de faire ce métier-là, de rencontrer des gens, de discuter avec les clients, d’essayer de comprendre comment il faut qu’on communique sur notre concept.

Et puis il y a aussi le côté physique, car dans mon ancien boulot j’étais assise derrière un bureau et je gérais des équipes, qui faisaient ce que je demandais. Là, c’est moi qui lave les verres et les toilettes, mais il y a un côté super agréable là-dedans, de sentir le résultat immédiat de mon action, et pas 2 ans après, comme j’en avais l’habitude. Ça a été la grosse différence.

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Aujourd’hui, vous réussissez à trouver un équilibre entre votre vie de famille et le restaurant ?

Maily : Depuis Noël on commence à trouver un certain équilibre. On a réussi à prendre un peu de vacances, puis on a maintenant une serveuse le soir pour nous relayer, pour qu’au moins un de nous deux puisse rester avec notre fille.

Au début j’avais du mal avec cette « insécurité » et le côté yoyo de la restauration. Emotionnellement je ne le gérais pas bien et je me rendais compte que je me coupais du plaisir qu’il pouvait y avoir à vivre toute cette aventure. Maintenant j’accepte mieux le fait qu’il y ait des jours avec et des jours sans.

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