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Il est anglais, elle est canadienne et c’est en France qu’ils se sont rencontrés. Laura était sommelière au Frenchie quand Harry a débarqué en cuisine. Quelques mois plus tard, le couple organisait son premier événement culinaire « Paris Pop Up » avec pour idée de redonner vie à des adresses fermées le week-end. Après un tour du monde pendant lequel ils ont exporté le concept, ils viennent de poser leurs valises à Arles et viennent d’ouvrir leur première adresse, le Chardon.

Harry, tu es devenu cuisinier à l’âge de 16 ans et tu n’as jamais rendu ton tablier. Comment as-tu découvert la cuisine ? Tes parents travaillaient dans la restauration ?

Harry : Non, pas du tout. Ma mère travaillait dans un château et mon père vivait en Asie mais ils disent que j’ai toujours eu la cuisine en moi. J’ai grandi à Londres, puis à Bath dans le sud-ouest de l’Angleterre. C’est là-bas que j’ai commencé à cuisiner. À l’âge de 15 ans, j’ai débuté dans un restaurant familial et j’y suis resté cinq ans, c’était génial. La cuisine n’était pas gastronomique mais tout était fait maison. Ils m’ont vraiment appris toutes les bases. Je leur dois beaucoup, je les considère comme une deuxième famille. J’ai quitté le restaurant pour partir me challenger un peu et voyager en Australie à 20 ans.

« Comme je n’avais pas d’argent, je travaillais en dehors des cours et finalement je me suis rendu compte que j’apprenais plus de choses là-bas que pendant ma formation. »

Tu n’as pas fait d’études ou passé de diplôme de cuisine ?

H : J’ai fait un an d’études et j’ai vite arrêté ! Parce qu’en Angleterre, les études de cuisine regroupaient plein de gens qui n’avaient juste pas le niveau pour aller à l’université et qui n’aimaient pas forcément la cuisine. J’étais dans une école gratuite, un peu paumée et c’était vraiment le bordel même si les profs étaient super. Comme je n’avais pas d’argent, je travaillais en dehors des cours et finalement je me suis rendu compte que j’apprenais plus de choses là-bas que pendant ma formation. Et en plus j’étais payé…

Tu es resté deux ans en Australie, qu’est-ce qui t’a fait rentrer ?

H : J’ai décidé de rentrer le jour où l’un de mes amis d’enfance qui travaillait avec Jamie Oliver, m’a proposé un job à Londres. Il venait d’ouvrir le Fifteen, un restaurant-école où quinze jeunes en difficulté sociale apprenaient à gérer un restaurant. Je suis resté là-bas deux ans et ça m’a apporté beaucoup.

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Tu as ensuite eu des expériences très différentes dans la cuisine, du Fifteen jusqu’à l’ouverture d’un restaurant étoilé. Comment as-tu fait tes choix ?

H : J’ai beaucoup fonctionné aux rencontres et j’ai eu la chance d’apprendre des choses différentes de chacune de mes expériences. J’ai travaillé pour Greg Marchand (actuel chef du Frenchie) pendant deux ans et demi, ce qui m’a permis de travailler des produits uniques, j’ai été sous-chef d’un super restaurant italien où j’étais le seul Anglais et où j’ai vraiment appris les pâtes ! J’ai fait l’ouverture du Wild Honey et décroché une étoile en cinq mois…

Comment on décroche une étoile en cinq mois ?

H : En y laissant des plumes… Cette fois c’était une autre ambiance et plus du tout la famille ! Le but était d’avoir une étoile Michelin rapidement et c’était horrible, j’ai fini à l’hôpital. On n’avait pas assez de staff, c’était l’hiver, on travaillait seize à dix-sept heures par jour sans prendre de congés. On a eu la première étoile en cinq mois mais toute l’équipe était morte et moi je suis parti en voulant changer de métier. Ça n’a pas duré longtemps…

 On était quelques équipes et chefs à se retrouver régulièrement pour boire et manger et petit à petit j’ai commencé à aimer le « French lifestyle ».

Comment as-tu atterri à Paris, au Frenchie ?

H : Grâce à Facebook ! J’ai repris contact avec Greg avec qui j’avais déjà travaillé, il ouvrait son restaurant Frenchie à Paris et il m’a proposé de venir. Au début j’étais réticent, puis quand j’ai vu la bonne presse autour de l’ouverture, j’ai décidé de venir en France.

Comment ça s’est passé ?

H : Au début, c’était horrible ! Je rentrais à Londres tous les week-ends, j’ai du dépenser 5 000 euros en Eurostar ! J’avais une copine là-bas et la culture et le sens de l’humour des Anglais me manquaient. Je ne comprenais pas l’humour français… Mais par contre c’était le début de la bistronomie à Paris et il se passait vraiment quelque chose. Le Septime et le Châteaubriand venaient d’ouvrir et une communauté de chefs était en train de se créer, un mouvement prenait forme. Tous proposaient une cuisine différente et une nouvelle manière de l’apprécier. On était quelques équipes et chefs à se retrouver régulièrement pour boire et manger et petit à petit j’ai commencé à aimer le « French lifestyle ». Et j’ai rencontré Laura.

La suite de l’interview dans le numéro 2 de Encore disponible sur clubencore.fr !

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Portfolio de Virgile Guinard pour Encore.

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Ce jour-là, j’ai su que c’était ce que je voulais faire chaque jour, que jamais je n’aurais honte de faire ce métier, parce que c’est ce que je suis.

 

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On s’est dit que comme plein de restaurants étaient fermés le week-end à Paris et que l’on ne travaillait pas, on pourrait peut-être occuper ces espaces en y organisant des soirées culinaires.

 

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Dès le début de notre voyage, on a été contactés par des restaurants pour faire des événements et on s’est rendu compte qu’on pouvait monter des pop-up partout !

 

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On aimait l’idée de pouvoir avoir un chez-nous à taille humaine, où l’on puisse accueillir des chefs ou bartenders en cavale.

 

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