Kristin Frederick - Le Camion Qui FumeKristin est américaine from Los Angeles. Elle travaillait dans la finance jusqu’au jour où elle a tout plaqué pour la cuisine. Après un passage à l’Ecole Ferrandi et au restaurant étoilé l’Apicius à Paris, elle s’installe en France en 2010 et créé le premier Food Truck à burgers, Le Camion qui fume. Elle est aujourd’hui à la tête de plusieurs enseignes et ne manque pas d’idées…

Où as-tu grandi ?

J’ai grandi à Los Angeles aux États-Unis. Mes deux parents travaillaient dans la restauration et à 10 ans, j’apportais déjà les cartes aux clients dans le restaurant où travaillait ma mère. À partir de 15 ans, j’ai enchaîné les petits boulots : j’ai vendu des hot-dogs dans une tenue ridicule, j’ai été bartender, j’ai fait des cocktails dans un parc de baseball…

Mes parents me disaient : « Kristin, ne te lance pas dans la restauration, c’est trop difficile. »

Pourtant, tu as étudié le marketing et la publicité. Pourquoi ne pas avoir choisi la restauration ?

Parce que mes parents me disaient : « Kristin, ne te lance pas dans la restauration, c’est trop difficile. Tu dois travailler tous les week-ends et les vacances, c’est non-stop…» Avant je pensais aussi que l’argent était la chose la plus importante dans la vie, c’est peut-être la mentalité américaine…

Après ton diplôme, dans quel secteur as-tu travaillé ?

Après mes quatre années d’études et mon diplôme, j’ai commencé à travailler dans une agence de pub, puis j’ai été commerciale pour une banque jusqu’au jour où je me suis rendue compte que c’était de l’arnaque. Ensuite, j’ai travaillé pour une autre société pour laquelle je plaçais des infirmiers dans des hôpitaux, aux États-Unis.

Le Camion qui fume

À quel moment as-tu décidé de te lancer dans la cuisine ? Quel a été le déclic ?

Je gagnais très bien ma vie mais un jour je me suis dit : « Mais à quoi bon ? » À ce moment-là j’ai compris que ce n’était pas l’argent qui me rendait heureuse. Je voulais aimer mon travail et être passionnée.

Mes parents m’avaient appris à bien manger et j’aimais ça, j’ai donc décidé d’apprendre à cuisiner. De la bonne cuisine. J’ai cherché une école avec un cursus international et après avoir hésité entre le Japon et la France, j’ai été prise à l’Ecole Ferrandi à Paris. J’ai déposé ma démission fin novembre et deux mois plus tard, je commençais ma formation !

Comment s’est passée ta formation ?

Au début c’était très intimidant. Il a fallu que j’apprenne le français très rapidement parce qu’on avait seulement six mois de cours intensifs avant de commencer un stage dans un restaurant français… Il valait mieux savoir dire fourchette, poêle et « oui chef ! »

C’était une super expérience : avoir la possibilité de cuisiner tous les jours avec une équipe très soudée, c’était magique. J’ai appris les grands classiques de la cuisine française et quelques mois plus tard, je suis partie en stage à l’Apicius, un restaurant dans le 8ème arrondissement de Paris.

Quand tu as 28 ans, que tu es une femme ; et en plus américaine ; et que tu arrives dans une brigade d’hommes entre 18 ans et 24 ans, il faut savoir s’imposer.

Comment s’intègre-t-on dans une brigade de ce niveau après seulement six mois de formation ?

C’était difficile ! Parce que quand tu as 28 ans, que tu es une femme ; et en plus américaine ; quand tu arrives dans une brigade d’hommes entre 18 ans et 24 ans, il faut savoir s’imposer. Mais j’ai commencé par les tâches les plus ingrates. Une fois, je me suis retrouvée à l’hôpital après m’être coupée en ouvrant une boîte de lait : dix points de suture… Mais j’étais super motivée, j’y suis retournée et je me suis dit que j’allais finir quoi qu’il arrive. J’ai insisté pour tester tous les postes, j’ai énormément appris là-bas.

À la fin du stage, tu es rentrée à Los Angeles ?

C’était la fin de mon visa, et bien qu’étant en couple avec un français, je suis rentrée à Los Angeles comme prévu. Là-bas, j’ai trouvé un travail dans le restaurant étoilé d’un chef français puis chez Spago, un restaurant très réputé en Californie. Jusqu’au jour où, avec Fred, on a décidé de se marier donc je suis venue m’installer en France en 2010.

Comment t’es venue cette idée de camion à hamburgers ?

À la fin de mes études, le mouvement des camions avait vraiment explosé aux États-Unis. Il y avait des camions partout et tout était super bon et très créatif. Quand j’ai commencé à réfléchir à l’idée de monter un projet – je n’étais pas sûre de vouloir ouvrir un restaurant – c’est ma mère qui m’a dit : « Fais un Food Truck ! »

J’ai fait des recherches et à l’époque en France, il n’y avait que des camions pizzas et des baraques à frites. Les gens étaient habitués à manger devant un camion mais l’offre était très restreinte, donc j’ai décidé de me lancer !

À ce moment-là, il n’y avait aucun restaurant spécialisé dans les hamburgers.

Après toutes ces expériences en cuisine, pourquoi avoir voulu faire des hamburgers ?

Je devais apporter quelque chose de nouveau donc j’ai demandé aux gens ce qu’ils voulaient manger et ce qui manquait à Paris. À ce moment-là, il n’y avait aucun restaurant spécialisé dans les hamburgers. Je me suis dit alors : « On va faire des burgers, des frites, un cheese cake et c’est tout. » Et bien sûr, en tant qu’américaine, j’avais une certaine expérience du burger !

Le Camion qui fume a été le premier vrai Food Truck à Paris. Tu as pu facilement trouver des emplacements ?

J’avais décidé qu’on ne louerait pas de camion avant d’avoir cinq emplacements et j’étais vraiment têtue ! J’appelais les mairies et la Chambre de Commerce tous les jours… Finalement j’ai obtenu trois emplacements dans Paris.
Mon mari a vendu son appartement pour m’aider financièrement et on a loué un camion pour commencer.

Kristin Frederick - Le Camion Qui Fume

Comment s’est passé le premier jour ?

Le premier soir, on a « inauguré » le camion devant un bar rue Saint-Denis. J’avais prévu pour soixante-dix personnes et on a tout vendu. Par contre j’étais toute seule dans le camion donc même si mon mari prenait les commandes, c’était très long ! Le lendemain, on a eu huit personnes, puis vingt le jour suivant… Ça a explosé quand on a commencé à utiliser les réseaux sociaux. On a aussi été très vite médiatisés car on était les premiers sur ce marché. Quelques mois plus tard, plein d’enseignes de hamburgers se sont lancées.

Ton mari travaillait avec toi ?

Oui, au bout de quatre mois il a quitté son travail dans l’informatique pour travailler pour le Camion qui fume.

J’ai toujours dit : « Si quelqu’un attend une heure pour manger un burger, il faut que ce soit le meilleur qu’il ait mangé dans sa vie. »

Vous avez vite eu très une bonne réputation mais il fallait être patient pour manger au Camion qui fume (aujourd’hui encore d’ailleurs). Qu’est-ce qui a fait ce succès selon toi ?

On a engagé des gens au fur et à mesure parce qu’il y avait toujours foule devant le camion. Ça, c’est quelque chose que tu n’as pas dans un restaurant. Il faut donc essayer de faire le meilleur burger le plus rapidement possible. J’ai toujours dit : « Si quelqu’un attend une heure pour manger un burger, il faut que ce soit le meilleur qu’il ait mangé dans sa vie.» Il y a trois principes à respecter : rapidité, qualité et prix. On essaie au maximum d’avoir les trois mais je ne sacrifie jamais la qualité et les prix.

Comment as-tu vécu les débuts ? Ça te plaisait ?

C’était un moment trop difficile pour que je sois super contente parce qu’il fallait gérer plein de choses à la fois : les demandes de presse, les mises en place, le service, le nettoyage…Et un camion, c’est dix fois plus compliqué qu’un restaurant fixe, je m’en rends compte maintenant que l’on a ouvert Freddies. Mais on avait tellement de monde et les gens étaient si contents que c’était une vraie récompense.

Aujourd’hui, on a trois camions et le restaurant Freddies qu’on a ouvert l’année dernière.

Comment avez-vous développé le Camion ces dernières années ?

Aujourd’hui, on a trois camions et le restaurant Freddies qu’on a ouvert l’année dernière. Cette fois, c’était le contraire, je n’ai pas demandé aux gens ce qu’ils voulaient manger, je me suis fait plaisir ! Aux États-Unis, on mange beaucoup de sandwiches le midi, donc je voulais ça : des pains et du rosbeef faits maison, des sauces, un truc à l’américaine. Je me sens super bien ici. On a aussi ouvert un bar à popcorn, on va en ouvrir d’autres au MK2 et on prépare l’ouverture d’un nouveau restaurant chinois à Paris en janvier.

Un restaurant chinois ?

Je reconnais que le concept chinois peut paraître bizarre mais mon beau-père est de Hong Kong et quand j’étais jeune je passais tous mes week-ends à China Town – Los Angeles. Sur ce projet, l’idée est vraiment de faire du China Town, même si j’ai aussi été en Chine cet été pour étudier avec des chefs chinois. Je veux proposer une cuisine moderne.

Le Camion qui fume

Aujourd’hui, quel est ton quotidien ?

Je crée les recettes et je forme mes cuisiniers. Je gère une équipe de vingt-cinq personnes. Je fais des essais cuisine, je travaille les produits, je rencontre les fournisseurs, je développe des projets…C’est super !

Quels sont tes projets ?

Je vais me concentrer sur mes projets existants pour le moment. Je veux m’assurer que tout reste pareil parce que c’est difficile de préserver la qualité de tes produits en grandissant. Pour moi c’est la priorité numéro 1.

Le camion qui fume - Beaucrew