Keltoum Arrachidi © Marie Ouvrard - Encore Magazine

« J’ai vraiment retrouvé le côté créatif du dessin. Sauf que derrière le bar, ça s’exprime différemment. »

Créative et passionnée par le dessin, Keltoum Arrachidi a d’abord entrepris des études d’architecture avant de rencontrer Sullivan, « un magicien derrière un bar ». Depuis, elle s’exprime en créant des cocktails s’inspirant de la cuisine et de ses voyages. Cette « mixomaniaque » du shaker officie aujourd’hui au Mary Céleste à Paris.

Où as-tu grandi ?

Je suis née et j’ai grandi au Maroc. Je suis venue vivre en France à l’âge de 11 ans, avec ma mère et mon frère.

Quel métier font tes parents ?

Ma mère était une globe-trotteuse, elle a fait un tas de trucs. Aujourd’hui elle s’occupe de personnes âgées et d’enfants, c’est la grande garderie chez elle ! Mon père est promoteur immobilier.

Les trois quarts de ma famille paternelle sont architectes ou promoteurs immobiliers donc je voulais être architecte.

Quand tu étais petite, tu t’imaginais faire quoi plus tard ?

Les trois quarts de ma famille paternelle sont architectes ou promoteurs immobiliers donc je voulais être architecte. C’était mon rêve depuis toute petite, j’adorais dessiner.

Ce sont les études que tu as choisies ?

Oui ! Après avoir raté mon bac une première fois, j’ai décidé de le repasser en candidat libre. J’ai profité de cette année pour me préparer à entrer dans une école d’architecture et mettre de l’argent de côté pour la payer. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à travailler dans la restauration.

Keltoum Arrachidi © Marie Ouvrard - Encore Magazine

Quelles ont été tes premières expériences ?

J’ai commencé dans ce milieu à l’époque où j’étais en terminale, à 18 ans. Il fallait que je trouve un job pour pouvoir m’acheter ce que je voulais : des crayons, des carnets pour dessiner… J’en avais marre de demander à ma mère : « Tu peux m’acheter une machine à coudre ? Un pinceau ? Une toile ? ».

J’ai donc trouvé un premier travail dans une boutique de vêtements pendant la période des soldes et ils ne m’ont pas gardée. Comme ça m’a un peu énervée, le lendemain je me suis bien habillée, bien coiffée, et je suis partie en vadrouille dans le quartier Saint-Michel pour trouver un job dans la restauration. J’ai déposé un CV dans un restaurant et ils m’ont prise à l’essai pour faire le service. Finalement, j’y suis resté trois ans ! Je travaillais là-bas pour pouvoir payer mon école d’architecture et m’assumer financièrement.

Au fond, je me suis juste rendue compte que je ne voulais pas faire ça de ma vie, que ce n’était pas moi.

Tu as pu intégrer une école d’architecture ?

Oui, une petite école privée. Ça s’est plutôt bien passé la première année, même si c’était super dur et un peu différent de ce que je m’étais imaginé. Je m’attendais à un truc super créatif alors qu’on avait des heures et des heures de cours sur le bâtiment… J’ai arrêté à la fin du premier trimestre, en deuxième année.

Pourquoi avoir arrêté après tous ces efforts ?

Je ne me retrouvais plus du tout là-dedans et je devais travailler comme une dingue pour pouvoir payer cette école. Je ne voyais plus mes amis, je ne faisais qu’enchaîner les études et le travail. Au fond, je me suis juste rendue compte que je ne voulais pas faire ça de ma vie, que ce n’était pas moi.

Keltoum Arrachidi © Marie Ouvrard - Encore Magazine

Comment as-tu découvert l’univers du cocktail ?

Quand j’ai quitté l’école, j’ai continué à travailler dans la restauration et j’ai commencé à sortir davantage. J’ai alors découvert des endroits géniaux comme Le Prescription où travaillait un barman formidable : Sullivan Doh.

A l’époque, je ne connaissais rien aux cocktails. J’allais le voir et je lui demandais de me faire des mélanges un peu kitsch des années 90, comme le Tequila Sunrise ou le Sex on the Beach ! Et à chaque fois, il me proposait autre chose de complètement différent, inspiré de ces cocktails-là, et super bon.

Un jour je lui ai dit : « Que dois-je faire pour être à ta place ? ». Je pensais avoir déjà quelques bases. Il m’a répondu : «  Ah non, tu peux faire du service, mais les bars de brasseries et les bars à cocktails, ça n’a rien à voir. Soit tu fais des études option barman, soit tu commences en tant que serveuse et petit à petit tu vois comment ça évolue ».

Quand je suis revenue quelques semaines plus tard, il n’était plus là. On m’a dit qu’il était parti en Australie. J’ai sauté sur l’occasion en leur disant : « Vous avez une place pour moi ? ». Comme je n’étais pas compétente au bar mais qu’ils cherchaient quelqu’un pour la salle, j’ai été prise en tant que serveuse au Prescription. Mon salaire n’était pas du tout le même qu’en brasserie mais mon but et mon rêve étaient vraiment d’apprendre à être comme Sullivan.

Mon but et mon rêve étaient vraiment d’apprendre à être comme Sullivan.

Qu’est-ce qui te faisait rêver ?

Je ne sais pas… Peut-être son sourire, sa façon d’être et surtout le fait qu’il fasse quelque chose de complètement différent de l’idée de base que je lui avais donnée. C’était un peu magique pour moi, à chaque fois c’était une nouvelle découverte : un vrai magicien derrière le bar.

Comment as-tu réussi à passer derrière le bar ?

Quand j’ai commencé en tant que serveuse, je demandais à tout le monde de manière systématique : «  Quand est-ce que je peux faire le bar ?». J’ai vraiment insisté jusqu’au jour où mon chef m’a dit : « Ecoute Keltoum, à partir de maintenant, tous les jeudis je te donne un thème sur un produit spécifique du bar et tu me prépares un exposé ». Selon lui, c’était la meilleure façon d’apprendre. Puis j’ai commencé à mémoriser les différentes recettes de cocktails jusqu’à les connaître par cœur. Dès que les barmans partaient en pause, je leur piquais leur poste et j’essayais de préparer les commandes que les clients venaient de me passer en salle. Je laissais mes verres et je repassais derrière le comptoir !

Keltoum Arrachidi © Marie Ouvrard - Encore Magazine

Combien de temps as-tu joué à ce petit jeu ?

À force de me voir pousser le bouchon et essayer de faire ma place, ils m’ont envoyée à L’Experimental Cocktail Club quelques jours par semaines pour travailler avec Michael Mas. Ça m’a permis d’approfondir mes connaissances et de gagner en expérience. Ensuite, on m’a envoyée au Curio Parlor où j’ai passé 5 mois derrière le bar avec Arthur Combe. Il s’occupait de la salle et moi des cocktails. Quand j’avais une difficulté, il me donnait des indications et la fois suivante je devais recommencer toute seule. Une fois qu’il a estimé que j’étais prête, il m’a renvoyée au Prescription où je suis revenue en tant que barman à plein temps.

Au bout de 2 ans j’étais vraiment à ma place. Je pouvais commencer à m’exprimer plus personnellement avec les cocktails et à proposer de nouvelles choses. A ce moment-là, j’ai vraiment retrouvé le côté créatif du dessin. Sauf que derrière le bar, ça s’exprime différemment : dans les saveurs, les odeurs, le visuel, les mélanges…

J’ai vraiment commencé à m’amuser derrière le bar en tentant de nouvelles choses. C’était fun et créatif, tout ce que je cherchais !

Comment as-tu développé et créé tes propres cocktails ?

J’ai passé pas mal de temps à faire des cocktails sans alcool puis au fur et à mesure, j’ai tenté de toutes petites modifications pour m’entraîner et comprendre le mécanisme. Je remplaçais un simple sirop par un sirop plus complexe, incluant une infusion par exemple.

J’essayais de m’inspirer au maximum de tout ce que je mangeais, de mes voyages… Je me lançais des défis en me disant : « Ce dessert est fou, je vais essayer de le retranscrire dans un cocktail ». Chez moi, je faisais macérer des trucs dans des bouteilles d’alcool pour voir ce que ça pourrait donner. Petit à petit, j’ai vraiment commencé à m’amuser derrière le bar en tentant de nouvelles choses. C’était fun et créatif, tout ce que je cherchais !

Keltoum Arrachidi © Marie Ouvrard - Encore Magazine

Tu travailles le cocktail comme un cuisinier travaille ses plats, finalement ?

Oui, pour moi les cocktails c’est comme la cuisine, mis à part le fait de ne travailler que les liquides. On peut composer avec des légumes, des fruits, des agrumes, travailler des sirops, des purées… Je m’inspire énormément de la cuisine et j’aime beaucoup travailler avec les chefs qui m’apportent une autre manière de voir les choses.

On peut composer avec des légumes, des fruits, des agrumes, travailler des sirops, des purées…

Tu as ensuite travaillé dans plusieurs bars parisiens ?

Je suis resté un peu moins d’un an au Prescription. Ensuite je suis passée chez Artisan, où j’ai travaillé à un rythme assez frénétique mais c’était super ! J’ai arrêté en mai dernier, pour partir au Dirty Dick, un temple dédié au rhum. C’était plutôt funky mais un peu trop freestyle pour moi. Moi, j’aime quand les choses sont carrées, même si on peut danser ou rigoler. Je ne bois pas pendant le service, pour moi c’est important de rester focus, pour proposer des cocktails à la hauteur.

Keltoum Arrachidi © Marie Ouvrard - Encore Magazine

D’ailleurs, comment as-tu appréhendé le monde de la nuit ?

Au début je l’ai subi… On prend vite l’habitude de boire des verres avec les collègues après le boulot, on rentre dormir et on remet ça. Au final, tu peux vite te retrouver bourrée la moitié du temps. Quelques mois après Le Prescription, j’ai vraiment arrêté tout ça. Au bout d’un moment, tu as envie de te réveiller le matin et de pouvoir profiter de la journée.

Qu’est-ce que tes parents ont pensé de tout ça ?

Ma mère le vit plutôt bien et elle est fière de moi, c’est juste l’univers de la nuit qui la dérange un peu. Mon père lui, voit toujours mon métier comme un job alimentaire et espère qu’un jour je reprendrai les cours et que j’aurai un diplôme…

Je pense que le fait de ne pas avoir fait d’école m’a permis de garder une certaine liberté.

À ce propos, tu t’es déjà sentie complexée de ne pas avoir de diplôme ?

Non, pas du tout. Je pense que le fait de ne pas avoir fait d’école m’a permis de garder une certaine liberté. A l’école on apprend des associations de saveurs bien définies alors que moi je suis totalement libre et la seule chose qui me préoccupe, c’est le goût final. Dès le début, je n’ai pas eu peur de mélanger du whisky avec du cognac, je mélange ce que je veux et je goûte ce que je veux.

Keltoum Arrachidi © Marie Ouvrard - Encore Magazine

Finalement ça t’a plu de devenir Sullivan ?

Oui ! C’est un métier dans lequel il y a une vraie dimension sociale, tu parles au gens, tu leur fais plaisir en les amenant à découvrir de nouvelles choses. J’essaie toujours de leur proposer une boisson unique qui leur ressemble, en espérant les voir repartir avec le sourire. J’essaie aussi de récréer l’expérience que j’ai eue avec Sullivan, il y a quelques années.

D’ailleurs, l’as-tu revu ?

Oui bien sûr, on est très amis maintenant ! D’ailleurs, il a horreur que je raconte cette histoire mais je suis obligée de la raconter à chaque fois ! On a même travaillé un soir ensemble à son retour d’Australie, je faisais les cocktails et il était ma serveuse, c’était assez incroyable.

Comment tu vois la suite ?

Pour l’instant, c’est un peu difficile pour moi de me projeter. Je sais que je finirai ma vie dans la restauration mais je ne sais pas encore sous quelle forme. J’aimerais évoluer et pourquoi pas monter un projet avec des amis. Mais ce que je veux par dessus tout, c’est voyager le plus possible pour découvrir d’autres façons de travailler et d’autres saveurs. On ne sait pas ce que l’avenir nous réserve, pour l’instant je suis heureuse et tout va bien.

Le Mary Céleste

Keltoum Arrachidi - Beaucrew