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« J’ai voyagé, j’ai goûté et expérimenté des choses… C’est comme ça que j’aime apprendre. »

Autodidacte, James Henry a fait ses armes en cuisine entre deux sessions de surf. Seulement 4 ans après avoir quitté l’Australie il ouvrait Bones à Paris en 2013. Aujourd’hui, James annonce qu’il ferme la boutique pour prendre le temps d’être au plus près de ses envies. Heureusement, il est à l’affiche de la Revanche des Faubourgs pour les 15 ans du Fooding. On dit ça, on dit rien…

Quel métier rêvais-tu de faire petit ?

Je n’ai jamais rêvé d’un métier ! Je rêvais de voyages, de découvertes… Je n’ai jamais voulu devenir pompier ou astronaute.

Je me suis rendu compte au bout de trois mois que je préférais être en cuisine plutôt que d’aller en cours.

Comment t’est venue cette envie de cuisiner ?

Pour payer mes études de photographie et de journalisme, j’avais trouvé un job de plongeur dans un restaurant. Finalement, je me suis rendu compte au bout de trois mois que je préférais être en cuisine plutôt que d’aller en cours donc j’ai arrêté la fac et j’ai passé de plus en plus de temps au restaurant. J’aidais en cuisine, je lavais la salade ou je coupais les légumes. Tout ça est arrivé très naturellement.

Bones restaurant - encore magazine

Tu n’as pas fait d’apprentissage ?

Si, j’ai commencé un apprentissage, mais je n’ai pas aimé du tout ! En Australie, le système était complètement dépassé et l’enseignement ne collait pas vraiment avec ma vision de la cuisine.

Je comprends qu’il faille apprendre les bases pour commencer mais moi j’étais plus intéressé par l’aspect social de la cuisine, la manière dont on peut changer les choses. Je préférais faire passer des émotions plutôt que de connaître l’histoire de la béchamel. Ça n’avait pas de sens pour moi donc j’ai arrêté et je suis retourné travailler en cuisine.

J’ai voyagé, j’ai goûté et expérimenté des choses… C’est comme ça que j’aime apprendre.

Tu es donc complètement autodidacte…

J’ai appris la cuisine en rencontrant de super chefs, j’ai des mentors, j’ai lu beaucoup de livres. J’ai voyagé, j’ai goûté et expérimenté des choses… C’est comme ça que j’aime apprendre.

Bones © Lucile Cubin

En quelle année es-tu arrivé en France ?

Avant d’arriver en France, je suis parti en Indonésie où j’ai voyagé pendant 2 ans sur un bateau pour surfer. Puis je suis rentré en Australie où j’ai travaillé avec un bon chef. J’ai rencontré une française et c’est ce qui m’a fait atterrir à Paris. Je suis arrivé en 2011.

Le premier bon restaurant où je suis allé était le Chateaubriand.

En arrivant à Paris, quel est le premier endroit où tu te souviens avoir mangé ?

Je ne me souviens plus exactement mais c’était dégueulasse ! Le premier bon restaurant où je suis allé était le Chateaubriand, une semaine après mon arrivée.

Bones - Crédit photo - Lucile Cubin

Quel est le premier restaurant où tu as travaillé ?

J’ai tout de suite cherché du travail et j’ai trouvé une place chez Spring où je suis resté 8 mois. Mon visa se terminait, j’avais rompu avec ma copine, donc je suis parti voyager un peu en Europe. Et il se trouve que 15 jours avant de rentrer en Australie, alors que je passais mes derniers jours à Paris à me demander ce que j’allais faire, on m’a proposé de donner un coup de main au Passage pendant une semaine. Puis deux semaines… Puis j’ai repoussé un premier billet d’avion jusqu’à finir par rester là-bas pendant un an ! C’est à la suite de cette expérience que j’ai eu l’opportunité d’ouvrir Bones.

Plusieurs personnes m’ont fait des propositions et j’ai rencontré les bons investisseurs. J’ai senti que je pourrais faire ce que je voulais.

Avant, je me posais beaucoup de questions et je n’avais pas complètement confiance en moi.

Tu te sentais prêt à ouvrir ton propre restaurant ?

J’ai appris beaucoup de choses au Passage, ça a été une super expérience pour moi. Avant, je me posais beaucoup de questions et je n’avais pas complètement confiance en moi. Ça m’a fait prendre conscience de ce que j’étais capable de faire et réfléchir à ce que je voulais vraiment faire.

Bones restaurant - Encore Magazine Crédit photo - Lucile Cubin

Tu as donc décidé de t’installer définitivement à Paris ? Compliqué pour le surf…

Je n’avais jamais imaginé vivre à Paris un jour. Pour être honnête, au début, je n’aimais pas cette ville. Je travaillais tellement, je n’avais pas d’amis, c’était un cauchemar… Mais j’ai changé d’avis, aujourd’hui c’est chez moi ici.

Je fais vraiment ce que je veux, ma cuisine me correspond.

Quand tu as ouvert Bones, quelle était ta vision de la cuisine ?

Je voulais un maximum de choses faites maison, je désirais toucher à différents aspects de la cuisine : faire mon propre pain, mon beurre, la charcuterie… Trouver les meilleurs produits et les cuisiner. Et c’est vrai qu’au début, la pression de l’ouverture et le fait de pouvoir faire plein de choses m’ont amené dans une direction qui n’était pas vraiment la mienne. Mais aujourd’hui, 2 ans et demi plus tard, je fais vraiment ce que je veux, ma cuisine me correspond. Ça me semble plus vrai et naturel.

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Comment as-tu vécu ce moment de « liberté » ?

C’est passé tellement vite ! Quand je me dis que tout est parti de la décision de ne pas prendre un avion alors que je n’avais pas d’argent, et un an plus tard je me retrouve à la tête d’un restaurant ! Je ferais les choses différemment aujourd’hui si j’ouvrais une autre adresse, je prendrais plus de temps, j’essaierais de travailler avec des gens plus expérimentés. Cuisiner est une chose mais manager une équipe en est une autre.

Il faut trouver la bonne manière de motiver une équipe, rendre les gens responsables de leur travail. Il faut qu’ils comprennent ta philosophie et ce que tu essaies de faire, il ne s’agit pas juste d’un job. Si tu veux juste un job, tu peux aller travailler n’importe où, mais si tu veux travailler avec nous, il faut t’impliquer pour comprendre ce qu’on fait et t’investir dans tes propres actions. Tout le monde doit travailler dans le même sens.

Apprendre aux enfants à cultiver des légumes comme leur apprendre le français ou les maths, c’est une idée géniale.

Quel est le sens de ta démarche ?

Je pense qu’on a une responsabilité dans la société. Je ne sais pas trop comment ça se passe en France mais en Australie, il y a une vraie campagne pour faire comprendre aux gens qu’ils doivent manger des légumes plutôt que du McDonald, pas seulement pour eux mais aussi pour la planète. C’est ce qui m’intéresse. Il y a des chefs comme Alice Waters ou Stephanie Alexander en Australie qui travaillent depuis longtemps avec les écoles pour mettre en place des programmes éducatifs. Par exemple, apprendre aux enfants à cultiver des légumes comme leur apprendre le français ou les maths, c’est une idée géniale.

James Henry Bones

Tu viens d’annoncer que Bones fermera définitivement ses portes en août, pourquoi avoir pris cette décision ?

Aujourd’hui, je me rends compte que j’ai d’autres envies, je pense à différentes directions dans la cuisine. En ce moment je suis à fond dans le pain, j’aimerais vraiment avoir plus d’espace et de temps pour faire ça. Je réfléchis à une manière d’être au plus près de mes envies du moment. Quand j’ai ouvert Bones, j’étais un peu naïf et j’ai beaucoup appris pendant ces 2 ans et demi. Aujourd’hui je sui prêt à partir pour un nouveau projet même si rien n’est défini. Je vais prendre le temps de respirer un peu avant de prendre de grandes décisions.

Je me suis rendu compte qu’à travailler autant on peut s’éloigner de sa passion…

Tu aimes toujours cette vie de chef ?

Oui, je l’adore même si je l’appréhende un peu différemment aujourd’hui. Les deux premières années, j’étais au restaurant 5 jours sur 7, de 9h à 1 h du matin, et ces 6 derniers mois, j’ai commencé à faire un peu autre chose comme sortir ou juste passer du temps avec mes amis. Je me suis rendu compte qu’à travailler autant on peut s’éloigner de sa passion et que ça peut affecter beaucoup de gens autour de nous. Ça peut être très égoïste comme activité. Donc j’essaie de canaliser cette passion et ça n’est pas toujours facile…

Bones / Crédit photo : Lucile Cubin

Des personnes autour de toi ou d’autres chefs t’inspirent ?

J’ai beaucoup d’influences. Quand je suis arrivé, j’ai rencontré des gens comme Inaki Aizpitarte, Sven Chartier ou Bertrand Grébaut, qui sont des génies. Mais les derniers livres que j’ai lus sont ceux de Robuchon et Bocuse ! En ce moment, je trouve plus d’inspiration dans le passé, en allant à la campagne ou en voyageant. J’aime beaucoup aller chez Fred Ménager, à « la Ferme de la Ruchotte ». C’est un restaurant dans une ferme ouvert le samedi et le dimanche. J’adore sa cuisine et il produit tout ce qu’il sert. C’est quelqu’un qui a travaillé dans des palaces et qui aujourd’hui a une connexion très forte avec ce qu’il fait. J’aime l’idée que l’on puisse trouver cet équilibre et se concentrer sur les produits.

Je ne dis pas que tous les restaurants sont géniaux, mais j’aime vraiment aller manger ailleurs et découvrir d’autres produits.

Tu aimes dîner chez d’autres chefs, savoir ce que font les autres ?

Oui, mais c’est pas pour savoir, c’est pour le plaisir ! Certains chefs ou cuisiniers peuvent ressentir une certaine compétition entre eux ou être même très critiques. Je ne dis pas que tous les restaurants sont géniaux, mais j’aime vraiment aller manger ailleurs et découvrir d’autres produits. Je pense que c’est important de garder le plaisir de sortir dîner, de manger et de le partager.

Bones / Crédit photo : Lucile Cubin

Quel conseil donnerais-tu à quelqu’un qui voudrait se lancer dans la cuisine ?

Je n’en donnerais pas ! Je suis toujours très mal à l’aise avec l’idée de donner des conseils parce que je n’aime pas vraiment en recevoir. Les grands chefs vont te dire qu’il faut étudier et travailler dur et c’est vrai mais je pense que la vraie question est de comprendre ses propres motivations et trouver la manière de les exprimer. La cuisine peut être appréhendée de plein de manières dans la façon de la pratiquer, de gérer une équipe… On peut aussi travailler dans un palace ou un bistrot. Il faut juste savoir ce qu’on préfère….

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Photos : Lucile Cubin-Pliestik – www.lucilecubinpliestik.com
Interview : Marie Ouvrard

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