Guillaume Sanchez © Encore Magazine

« Entreprendre, c’est être excité à chaque fois qu’on prend des risques »

Il a 26 ans, c’est l’un des pâtissiers les plus doués de sa génération et il y a six mois, il s’est lancé un nouveau challenge : passer côté cuisine et ouvrir son premier gastro, dans le 18ème arrondissement de Paris, Nomos. « Ici, on va à l’encontre des codes établis : la musique est trop forte, nous on se marre trop fort en cuisine, les serveurs ne sont pas tirés à quatre épingles… Mais chaque soir, on sort 9 plats tous plus dingues les uns que les autres ! ». Voilà Guillaume Sanchez, un jeune prodige un peu illuminé qui ose et prend des risques, quitte à parfois déranger.

Tu peux nous résumer ton enfance ?

J’ai grandi à Bordeaux, j’y ai passé les 13 premières années de ma vie, dans une caserne, car je suis fils de militaire. Ma mère, elle, était femme au foyer. J’étais un gamin très sage, sans histoire, plutôt studieux, jusqu’au jour où j’ai décidé de partir en apprentissage en pâtisserie.

C’est un peu cliché… Mais… C’est parce que tu n’aimais pas trop l’école que tu t’es dirigé vers l’apprentissage ?

Non, au contraire, à l’école, j’étais plutôt très bon, assez précoce même et voué à de longues études. Mes parents pensaient que j’allais devenir avocat. L’apprentissage, au départ, c’était juste un moyen de faire chier mon père et de m’évader de la caserne. Quant à la pâtisserie, c’est le hasard.

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Tu prends cette décision par pure rébellion en quelque sorte ?

Complètement ! Un jour, au collège, il y a une réunion avec Les Compagnons du Devoir. On nous montre des vidéos de gamins qui bossent toute la journée avec des chemises fermées jusqu’au cou, qui chantent des chansons chelou… Au départ, ça me fait bien marrer ! Et puis le soir, en rentrant chez moi, je ne sais pas pourquoi mais je dis à mon père : je vais faire les Compagnons et au pif j’ajoute, en pâtisserie.

Mais Guillaume, tu n’as jamais fait une crêpe de ta vie !

Quelle est sa réaction ?

Il se fout un peu de ma gueule et me dit : « mais Guillaume, tu n’as jamais fait une crêpe de ta vie ! »… Ce qui est vrai, à l’époque. Mais, il me prend au mot et me trouve un stage de 15 jours pendant les vacances de Noël, chez le boulanger d’à côté. À ce moment là, j’ai 12 ans et demi.

Et alors, ce premier stage, comment ça se passe ?

Super bien. Je tombe sur un vieux de 65 ans, encore passionné par son métier, qui se donne corps et âme pour son commerce et qui essaie de travailler de beaux produits tous les jours. Il arrive à me transmettre un truc, me laisse toucher à tout, il me fait confiance. Et très vite, je m’aperçois qu’en fait tout est logique pour moi, que ce soit dans la relation avec les produits, l’association des goûts, la manière de cuisiner. C’est comme une révélation. Et je décide, vraiment, à ce moment-là, d’entrer chez les Compagnons pour apprendre la pâtisserie.

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Les Compagnons, en quelques mots, c’est quoi ?

Moi j’aime à dire que c’est une école qui crée des hommes plus que des professionnels et qui forme à 26 métiers différents, dont deux métiers de bouche : la pâtisserie et la boulangerie. Il en existe dans toutes les villes de France et dans certaines villes à l’étranger aussi maintenant.

Chez toi, on cuisinait beaucoup ?

Non ! C’est même le contraire ! Perso, je ne suis pas du tout gourmand. Mes parents cuisinaient très peu. Chez moi, c’était du genre poisson pané, cordons bleus.

 J’étais très égoïste, au départ. On me demandait un fraisier, j’envoyais un gâteau au chocolat.

Donc par provocation, à 13 ans, tu entres chez les Compagnons…

Je suis interne, à Bordeaux. J’ai des cours et je travaille en parallèle dans la boulangerie du quartier. Mon patron n’a pas du tout le temps de m’apprendre la pâtisserie. Je suis en roue libre. Très vite, je me rends compte que j’adore créer. Ça devient une obsession : chaque jour, créer de nouvelles choses. Mais je me foutais de ce que voulait le client. J’étais très égoïste, au départ. On me demandait un fraisier, j’envoyais un gâteau au chocolat…

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L’ado rebelle quoi…

Exactement. Vers la fin de ma formation, j’étais en pleine crise d’adolescence. Je dénigrais pas mal les anciens du métier. J’étais très sûr de moi et de mon talent. Je n’écoutais personne. Mais j’étais irréprochable : toujours à l’heure, jamais malade et je mettais du cœur à l’ouvrage. À l’époque, je bossais chez Arnaud Delmontel. Je formais déjà d’autres types. Et un jour, j’ai décidé de tout envoyer balader. J’avais tout juste 18 ans. Je venais d’arriver sur Paris. Et avant la fin du cursus, j’ai lâché les Compagnons.

Certes, au point de vue créatif et technique, j’étais au-dessus mais pour le reste, je n’avais aucune idée de comment gérer ma vie.

C’est une décision que tu as regretté par la suite ?

Oui, beaucoup. C’était vraiment nul de tout quitter comme ça. Ces gens étaient implantés dans le métier depuis 10, 20 ou 30 ans et en terme de management, d’entreprenariat, de commerce, j’avais encore tout à apprendre d’eux. Certes, au point de vue créatif et technique, j’étais au-dessus mais pour le reste, je n’avais aucune idée de comment gérer ma vie.

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Comment s’est passé le retour à la réalité ? Tes premiers pas dans la « vraie » vie active ?

Ça a été super violent. Moi qui avais toujours vécu avec 250 mecs, je me suis retrouvé tout seul dans un 13m², à Voltaire, à devoir faire mes courses, gérer mon compte en banque, dîner en solitaire. J’ai très mal vécu cette période. Et puis bon, la vie… J’ai continué à bosser tant bien que mal. J’ai décroché un job de responsable chez Ladurée puis chez Dalloyau.

J’ai poussé un paquet de mecs à la démission.

À 18 ans, tu as déjà intégré plusieurs grandes Maisons. Tu as des postes à responsabilités… Comment tu envisages la suite ?

Je m’aperçois assez vite qu’en fait, les grandes Maisons, ce n’est pas pour moi. Que je préfère les petites boutiques. J’étais ingérable pour ce type d’établissements. Tout le monde reconnaissait mon talent mais moi, je n’écoutais personne et j’étais très dur avec les équipes. J’ai poussé un paquet de mecs à la démission.

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Malgré ton jeune âge, tu devais diriger des équipes ?

Oui, mais je trichais sur mon âge. Je me vieillissais de quelques années et ça passait.

Tu aimais ça, manager ?

Oui, j’ai toujours adoré ça, mais j’ai fait plein de conneries. En fait, pendant très longtemps, j’ai reproduit ce que j’entendais depuis le début dans les cuisines. C’est-à-dire que je gueulais sur les gens, je les poussais à bout, je ne savais pas communiquer. Je n’en suis vraiment pas fier aujourd’hui…

Un jour, à 23 ans, j’ai décidé de tout plaquer !

Comment as-tu fait pour réaliser ça, pour prendre ce recul-là ?

Un jour, à 23 ans, j’ai décidé de tout plaquer ! Cela faisait six ans que j’évoluais dans cet univers, j’avais un CV long comme le bras mais je n’arrivais pas à trouver ma place. Alors, j’ai dit stop. Pendant six mois, je suis devenu vendeur, puis barman. J’ai côtoyé plein de gens différents : des artistes, des graphistes, des producteurs. Et j’ai fait une rencontre déterminante : celle d’un producteur, Adrien Moisson, quelqu’un qui mise sur de jeunes artistes et qui les aide à développer leur projet.

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Ensemble, vous développez plusieurs concepts liés à la pâtisserie…

En effet, on commence par ouvrir un lieu qui s’appelle l’Horror Picture Tea. Une sorte de salon de thé, pâtisserie et salon de tatouage, avec des concerts de rock, des expos. Un lieu fusion qu’on va fermer au bout d’un an. Avec du recul, j’ai détesté cette expérience. Mauvais quartier, mauvaise équipe, mauvais souvenirs… On faisait carton plein mais ce n’était toujours pas vraiment mon truc. Puis je suis devenu consultant en pâtisserie. Ça, c’était super, ça me permettait de créer pour les autres. Ensuite, on a ouvert L’atelier noir. En fait, c’était mon appartement dans lequel je donnais des cours pour les professionnels et les amateurs. J’ai fait ça pendant quelques mois. Mais ça ne me suffisait pas…

Je me lasse très vite. Enfin, je me cherche beaucoup surtout.

Tu te lasses vite, on dirait…

C’est ça, je me lasse très vite. Enfin, je me cherche beaucoup surtout. Et j’ai plein d’envies. Après la fermeture de L’atelier noir, j’ai eu envie d’aller voir ce qui se passait ailleurs. J’avais un projet de bouquin. Je suis parti avec un pote photographe en voyage. On a fait 14 pays : Balkans et Asie Centrale. Au retour, j’ai sorti mon premier livre qui s’appelle « The architecture of Sense And Taste ».

Pour résumer, à ce moment-là, tu as à peine 25 ans : dans le métier, tu es déjà très connu, tu as ouvert deux lieux à Paris, sorti un livre… Il ne manquait plus que la télé, c’est ça ?

C’est ça… Malheureusement ! Il y a un an et demi, j’ai participé à un concours pour France 2 qui s’appelle « Qui sera le prochain grand pâtissier ? ». Je n’ai pas spécialement aimé cette expérience télé, je n’avais pas le bon profil pour ça, je ne pouvais pas me lâcher et j’ai vite été éliminé du concours. C’est là que j’ai découvert qu’il y avait plein de gens qui me suivaient, sur les réseaux sociaux notamment. Le soir de mon départ, il y a eu 110.000 tweets !

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J’imagine que ça t’a aidé pour lancer ta nouvelle affaire ?

Bien sûr, ça, c’est indéniable. Quand tu te pointes à la banque et que le banquier t’a vu à la télé, ça facilite les choses. Heureusement d’ailleurs, parce qu’à l’époque j’étais interdit bancaire… Ça m’a permis d’avoir aussi une clientèle avant même d’ouvrir mon établissement. Ça, c’était incroyable !

Quand tu te pointes à la banque et que le banquier t’a vu à la télé, ça facilite les choses.

A quoi ressemble ce nouvel établissement ?

Ça s’appelle Nomos. On a ouvert en juillet 2015. C’est un resto, un gastro, avec un menu découverte en 5 ou 9 plats. Sachant que je change la carte toutes les semaines, plusieurs fois par semaine même parfois. Et la grande nouveauté, c’est qu’en plus de la pâtisserie, je me suis mis à la cuisine. J’ai tout appris comme ça, sur le tas et je m’éclate.

Cette fois, Nomos, ça, c’est vraiment toi ?

Oui, là je me suis vraiment investi de A à Z. J’ai participé à tous les rendez-vous pour lancer l’affaire, j’ai fait les travaux d’aménagement moi-même, j’ai choisi la déco, l’ambiance, j’ai recruté le personnel. Avec un seul statut Facebook, j’ai reçu 350 CV et j’ai vu tout le monde. Je tenais vraiment à ne pas me planter sur le choix de l’équipe. À l’arrivée, j’ai pris 4 tarés : tous de grands passionnés de bouffe avec des parcours atypiques et des caractères bien trempés… Un peu comme moi, en fait !

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Maintenant que tu es passé par toutes ces étapes, entreprendre, pour toi, c’est quoi…

Être excité à chaque fois qu’on prend des risques !

Des risques qui paient puisque tu affiches complet presque tous les soirs…

Oui, c’est dingue, la demande est énorme. En même temps, on essaie vraiment de faire les choses bien : on fait notre pain, notre brioche, on sélectionne nos produits, on change la carte tout le temps ! La chance qu’on a eue, c’est d’attirer la curiosité dès le début. C’est simple, au bout du troisième soir, on avait déjà 4 guides présents dans la salle…

Bon il faut dire qu’un pâtissier qui ouvre un gastro : c’était sûr, j’étais attendu au tournant…

Et alors, quand on découvre les premières critiques, qu’est-ce qu’on ressent ?

Angoisse et excitation… Un mélange de tout ça. Certains nous ont encensés, d’autres enfoncés, c’était à prévoir. On ne peut pas plaire à tout le monde.

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Les mauvaises critiques, comment tu vis ça ?

Très mal. La première fois, ça a été terrible. J’ai mis trois semaines à m’en remettre et j’ai perdu 6 kilos. Pour de vrai… C’était super violent. Une pleine page sur mon manque de créativité et mon incompétence à innover dans la restauration à Paris… Sans jamais parler de ma cuisine. Je suis devenu tout blanc ! Mon équipe aussi l’a super mal vécue… On avait bossé comme des fous… C’était vraiment cruel. À l’arrivée, après six mois d’existence, il est le seul à avoir pensé et écrit ça, alors ça va !

Je ne suis pas gourmand

On raconte partout que tu n’aimes pas les gâteaux… C’est pour la légende ou c’est vrai ?

Non, c’est vrai. Enfin, ce n’est pas que je n’aime pas ça, c’est que je ne suis pas gourmand. Mais j’adore les créer. Je me fie beaucoup à mon odorat et j’essaie d’enlever tout ce que je n’aime pas dans le sucré, en l’occurrence tout ce qui apporte la lourdeur, pour montrer autre chose.

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Et évidemment, on parle aussi beaucoup de ton look… Toujours vêtu de noir et tatoué de la tête au pied. Ça t’énerve ou au contraire, tu cultives cette image ?

Ça m’énerve ! Je trouve ça débile ! Mes tatouages n’ont rien à voir avec ma carrière… J’en étais déjà recouvert à l’âge de 14 ans parce que j’évoluais dans le milieu du skate. Ce n’est pas juste un phénomène de mode, ça a toujours été très important pour moi et ça me gêne que les gens en parlent.

J’ai besoin de bouger, de rester éveillé, de voir de nouvelles choses, c’est comme ça que je conçois la création.

Avec « Nomos » tu comptes enfin te poser ou tu as déjà de nouveaux projets en tête ?

Ce qui est sûr, c’est que je ne peux pas passer ma vie au même endroit. Pour moi, c’est une chose impensable. J’ai besoin de bouger, de rester éveillé, de voir de nouvelles choses, c’est comme ça que je conçois la création. « Nomos » c’est une super aventure mais dès que j’en aurai la possibilité, je compte bien en parallèle reprendre mes activités de consulting.

Et pour finir, ton père dans tout ça… Lui que tu avais « voulu faire chier » au départ, en t’engageant avec les Compagnons. A-t-il suivi ton parcours ?

Oui, depuis le début, de plus au moins loin. Et pour la petite histoire, à 57 ans, après sa carrière de militaire, il a lui-même fait les Compagnons et vient d’ouvrir sa boulangerie. C’est drôle la vie !

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nomosrestaurant.com

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Interview : Elodie Boutit
Photos : Lucile Cubin-Pliestik