Les Niçois © Virgile Guinard pour Encore

CECI EST UN FOOD LABEL

Olivier Chini et Luc Sananes sont les fondateurs des Niçois. En trois ans, ces deux potes ont lancé un restaurant, un bar et une marque d’épicerie fine en tirant le fil de l’apéro. En développant leur marque comme Olivier le faisait au sein de son label de musique, les deux associés ont proposé une nouvelle manière d’envisager la restauration, à coup d’affichage sauvage, d’événements internationaux et de produits dérivés. En famille, ils ont développé un food label 100% Riviera.

LUC SANANES

Le Niçois, c’est lui. Luc a grandi dans le Sud où il a pu expérimenter les joies de la pétanque et de la détente au soleil avant de débarquer à Paris pour une école de management. Déjà, il travaille dans la restauration pour payer ses études. Des études qui l’amènent à voyager le plus souvent possible. Une fois son diplôme obtenu, Luc se retrouve loin des cocotiers et des cuisines et passe un an à la Société Générale où il va faire du tableau Excel sa spécialité. Un an plus tard, c’est en Australie qu’il se fait la malle pour passer un master en hôtellerie, diplôme qui ne lui permettra pas de trouver un CDI mais de devenir “consultant en management et stratégie d’hôtels, restaurants et petites structures”. Le voilà en pompier de la restauration, Gordon Ramsay n’a qu’à bien se tenir. Mais Luc ne traîne pas qu’en cuisine, et c’est en backstage des concerts de son cousin le chanteur Jil is Lucky qu’il va rencontrer Olivier.

OLIVIER CHINI

Olivier est parisien. Adolescent il ne joue pas vraiment à la pétanque mais a des idées tout aussi saugrenues, comme celle de partir prendre une année sabbatique au Pays de Galle pour perfectionner son anglais en hôpital psychiatrique après avoir vu Vol au dessus d’un nid de coucou. C’est d’ailleurs en voyant débarquer une équipe de France 3 parmi les patients qu’il va entamer des études pour devenir journaliste et faire ce métier correctement. Après son diplôme il devient donc stagiaire, JRI, assistant puis producteur exécutif dans la société de production TéléParis. Au bout de 7 ans, lassé des médias, il se lance dans la musique en lançant le label Roy Music avec deux amis. Ils produisent Mademoiselle K, Jill is Lucky, Hangar, Toxic Avenger, Make the Girl Dance et les concerts de Sixto Rodriguez en France. Mais Olivier vit professionnellement par cycle de 7 ans et se lasse de nouveau jusqu’à sa rencontre avec Luc, où il commence à parler food.

Les Niçois © Virgile Guinard pour Encore

Olivier, c’est vrai cette histoire de cycle de 7 ans ?

Olivier : Pour moi oui.
Luc : Ca veut dire qu’on a plus que 5 ans ?
Olivier : Non cette fois, ça va durer. Au moins 10 ans je pense.

Qu’est-ce qui vous a décidé à vous lancer ensemble ?

Luc : On s’est rencontrés sur des concerts et des tournages. Et rapidement on s’est bien entendus, même très bien. On avait une passion commune, la cuisine, et on blaguait souvent sur l’idée de lancer une affaire.

Olivier : Je le vannais régulièrement sur le fait qu’il devait s’approvisionner chez mon père qui est grossiste en fruits et légumes à Rungis.

Luc : Et puis il y a eu ce moment où je travaillais comme consultant pour un restaurant – aujourd’hui les Niçois – qui ne marchait pas et pour lequel je ne trouvais pas d’autre solution que d’y développer mon propre projet : remettre les tapas au goût du jour. J’ai donc proposé aux propriétaires de racheter le fond de commerce et comme je savais que je ne pouvais pas avancer seul, j’en ai parlé à Olivier et il s’est pris au jeu tout de suite. On a investi nos économies et on s’est lancés.

Notre idée de base, c’est la cuisine liée à l’apéro. L’apéro, c’est quoi ? Rien de plus qu’une blague.

Quelle était l’ambition de départ ?

Olivier : On avait en tête un univers où la musique et la nourriture co-habiteraient. Plus qu’un concept, on voulait développer un lieu de vie et raconter une histoire. On ne voulait pas seulement ouvrir un restaurant, mais plutôt un endroit où on allait être heureux et où les gens allaient l’être également.

Luc : Notre idée de base, c’est la cuisine liée à l’apéro. L’apéro, c’est quoi ? Rien de plus qu’une blague. Donc on a décidé de faire un terrain de pétanque dans la salle du bas et on a réfléchi à une carte 100% provençale : panisses, tapenades, pain bagnat… On a fait la déco nous-mêmes, à notre image, c’est notre histoire ! Même mon grand-père nous a aidés ! En 4 mois c’était notre chez nous. Et un jour Olivier est arrivé en résumant tout ce qu’on avait envie de faire autour d’un nom : « J’ai trouvé le nom du spot, ça va être les Les Niçois ».

Olivier : C’est encore un peu de bordel, c’est désorganisé, et en même temps c’est ce qui fait que les gens s’y sentent bien. Ce n’est pas aseptisé, sinon c’est chiant. Mais attention ça reste un restaurant donc on est carré sur l’hygiène.

Les Niçois © Virgile Guinard pour Encore

En février 2014, vous ouvrez le restaurant, un mois après vous faisiez du catering sur différents festivals et quatre mois plus tard, vous lanciez l’épicerie fine. Pourquoi tout ça aussi vite ?

Luc : Nous on se lasse vite donc on savait qu’on voulait tout de suite varier les plaisirs et que l’idée n’était pas de lancer une chaîne Les Niçois.

Pour l’épicerie comment ça a démarré ?

Olivier : On avait des trucs à la carte comme les tapenades, des pestos… Et comme on voulait décliner la marque, on voulait vendre nos produits en dehors du restaurant un peu comme des goodies. On a commencé à sympathiser un peu avec Sarah du concept-store Colette qui était venue quelques fois jouer à la pétanque et on lui a parlé du projet. Elle nous a proposé de venir lui présenter une fois que ce serait prêt donc pendant deux mois on a bossé à fond sur les recettes au restaurant pour que ce soit bien.

Luc : En septembre on est arrivés devant elle un peu comme des touristes… On a posé une nappe sur la table et sorti les produits dans des pots avec des étiquettes écrites à la main et des recettes de grand-mères. Et elle nous a dit « Quand ce sera prêt, ce sera ok ».

Au départ on voyait ça comme une petite production mais on s’est fait rattraper !

C’est ce qui a véritablement lancé l’affaire ?

Olivier : Oui parce que qu’au départ on voyait ça comme une petite production mais on s’est fait rattraper ! Car à partir du jour où on a été en vente chez Colette, le BHV, la Grande épicerie, les Galeries Lafayette ont appelé en nous demandant s’ils pouvaient en acheter. Donc on a répondu… oui, bien sûr. Et on s’est retrouvés épiciers ! On a mis en place une logistique, on a fait produire un peu plus dans notre petite usine du sud et on a commencé les livraisons.

Luc : Au début, on livrait tous les deux en scooter avec les cartons de bouteilles de rosé sur le dos…

La suite de l’interview dans le numéro 3 de Encore disponible sur clubencore.fr !

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Photos :  Virgile Guinard pour Encore.

Les Niçois © Virgile Guinard pour Encore

Les Niçois © Virgile Guinard pour Encore

C’est un lancement empirique, on a tiré le fil de la vanne de l’apéro mais rien n’est formaté. On a une envie, on l’exprime. On se lance et si ça marche, c’est cool.

Les Niçois © Virgile Guinard pour Encore

Il y a un parallèle avec nos métiers précédents, notamment la musique. Un savoir-faire que tu retrouves. L’album c’est le restaurant, puis l’épicerie c’est la tournée.

Les Niçois © Virgile Guinard pour Encore

Chez Les Niçois, il y a eu des mariages, des pacs, des fêtes de fin de tournage, des lancements de boite, des rencontres amoureuses, des séparations amoureuses, des date Tinder, puis des séparation Tinder… bref la vie qui défile sous nos yeux.

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lesnicois.com

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