La Brigade @ Encore Magazine

« On a financé La Brigade en gagnant 2 tournois de poker ! »

Après une première vie dans le poker, Edouard Katz et Tristan Clémençon se sont lancés dans la street food ! Il y a deux an, ils débarquaient à Paris avec leur food truck et leur concept de viande « slicée ». La Brigade, au rapport ! 

Avant de créer la Brigade, à quoi ressemblait votre première vie ?

Édouard : Moi, j’ai fait des études de marketing puis j’ai travaillé pour de grosses entreprises comme SFR et une filiale de TF1 de jeux en ligne. J’étais responsable marketing du poker en ligne.

Tristan : Moi, contrairement à Édouard je n’ai pas fait d’études supérieures. Après le lycée, j’ai entamé une année de fac en économie et gestion et j’ai rencontré le poker sur mon chemin !

Ma passion pour le poker a pris le dessus et je me suis lancé professionnellement.

Tristan, tu es devenu joueur de poker professionnel, c’est ça ?

Tristan : Oui, c’est ça ! J’ai commencé à jouer en ligne au lycée en freeroll, c’est-à-dire gratuitement, sans déposer d’argent. Puis j’ai gagné mes premiers dollars en faisant 2 ou 3 parties par semaines. Quand je suis parti à Bordeaux faire mon année de fac, j’ai vite découvert la vie étudiante et la liberté de pouvoir sécher les cours avec une grande facilité ! Très rapidement, ma passion pour le poker a pris le dessus, j’ai commencé à gagner de l’argent et je me suis lancé professionnellement.

J’ai joué pendant 4-5 ans de manière assidue dont 3 ans sous les couleurs de WINAMAX. Je jouais au poker de façon quasi-quotidienne et les résultats ont de suite été très bons. Mais à un moment donné, j’ai ressenti le besoin de sortir de ce milieu là. Ma passion pour ce jeu n’était plus ce qu’elle était.

On s’est rencontrés pour la première fois à un tournoi de poker à Deauville.

Comment vous vous êtes rencontrés ?

Tristan : On s’est rencontrés pour la première fois à un tournoi de poker à Deauville. Édouard s’occupait d’une team de jeunes joueurs pour la boîte dans laquelle il travaillait.

Édouard : Et en fait ces jeunes étaient de très bons potes de Tristan, du coup on a commencé à se fréquenter.

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D’où vous est venue cette idée de Food Truck ?

Édouard : Un jour j’ai décidé de quitter ma boîte pour prendre une année sabbatique, jouer et voir un peu la vie venir. Au moment où je commençais à en avoir marre, j’ai vu un reportage sur les food trucks qui débarquaient à Paris. A ce moment- là, il devait y en avoir 2 ou 3 au maximum : Le Camion qui fume, La Cantine California et Le Réfectoire, qui venait à peine de démarrer.

Quelques jours plus tard, j’ai vu Tristan à un tournoi de foot et je lui en ai parlé. Il terminait son contrat avec Winamax et voulait lui aussi monter quelque chose. Cela faisait un an qu’il y pensait.

Finalement, un mois plus tard, il m’a appelé et m’a dit : « Ok, je me suis renseigné, je suis chaud de me lancer là-dedans ».

Pour la première fois de ma vie, mon père a validé mon projet.

Comment a réagi votre entourage à cette idée ?

Édouard : Il m’est arrivé un truc assez rare car mes parents sont exigeants sur la réussite. Je viens d’une famille où les grandes études sont un passage obligé. Et en fait, pour la première fois de ma vie, mon père a validé mon projet, l’idée du camion et le concept, tout de suite. Pour moi c’était une façon de me dire : « Tu es sur le bon chemin ». A partir de ce moment-là, je me suis dit : « Ok, c’est parti ! »  et je m’y suis mis tout de suite.

Tristan : Autant dire que pour moi, à partir du moment où j’ai réussi à leur faire accepter le fait que j’arrêtais mes études pour jouer au poker, lancer un food truck est passé bien plus facilement. Mon père est moine bouddhiste, donc dans sa philosophie, je peux faire à peu de choses près ce que je veux, à partir du moment où je suis heureux et épanoui. Ma mère l’a également très bien accepté.

On partait de zéro donc il y avait tout un travail à mettre en place.

Vous n’aviez aucune expérience en restauration, par quoi avez-vous commencé ?

Édouard : On partait de zéro donc il y avait tout un travail à mettre en place. On avait le luxe d’avoir un peu de temps devant nous. Tristan était financièrement à l’aise et moi je touchais le chômage – on n’était pas à plaindre.

On a vraiment pu prendre notre temps, sachant qu’on était complètement novices ! On s’est dit : « On va faire les choses bien, on va bien étudier le marché et on va observer comment ça se passe ».

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Pourquoi avoir choisi de vous lancer dans la viande slicée ?

Édouard : Pendant les premiers mois, on a vraiment réfléchi au concept qu’on allait proposer. On est tous les deux de grands fans de viandes, on adore ça, donc on s’est assez vite dit que ce serait sympa de faire quelque chose autour de la viande. Le problème, c’est que la viande, c’est pas forcément facile à manger dans la rue ! On a vite pensé à la trancher. C’est comme ça qu’est né le concept après un mois et demi de réflexion !

Ensuite, on a fait un business plan et on a commencé à chercher un cuisinier parce qu’il nous fallait quelqu’un du milieu de la restauration avec nous. On avait besoin de cette garantie cuisine et on n’aurait jamais pu élaborer des recettes aussi soignées tous les deux.

Il nous fallait quelqu’un du milieu de la restauration avec nous.

Quelles ont été les grandes étapes du projet par la suite ?

Tristan : On a mis pas mal de temps à trouver le bon cuisinier. En attendant, on a vraiment travaillé sur la construction de la marque, pour trouver le bon camion et le nom. Quand le cuistot nous a rejoints, on a vraiment commencé à travailler la carte et les produits. Puis, on a testé toutes sortes de contenants… On a fini par trouver l’idée de la pince en bambou qui a fait l’unanimité.

Édouard : Pour nous, c’est une vraie valeur ajoutée. Visuellement, elle est très belle et en plus c’est hyper pratique et original. On a ensuite reçu le camion et l’activité à démarré petit à petit !

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Comment avez-vous trouvé les financements nécessaires ?

Tristan : On a financé La Brigade en gagnant 2 tournois de poker ! Ce n’est que de l’auto-financement. On a commencé à travailler ensemble en novembre et en janvier on avait les fonds nécessaires grâce à ces deux tournois.

Ensuite, j’imagine que le plus compliqué a été de trouver un emplacement. Comment ça se passe ?

Édouard : A Paris, un emplacement s’obtient de 2 façons. Soit via les mairies en déposant un dossier mais c’est très compliqué car les places sont rares, soit via un prestataire privé payant et souvent cher ! Ça a vraiment été le nerf de la guerre. Au tout début, c’était compliqué car quand tu n’es pas connu et que tu arrives avec un concept nouveau c’est difficile. Puis on a fini par avoir une place devant le MK2 Bibliothèque à Paris. C’était début février, et on n’avait qu’un mois et demi d’exploitation dernière nous. Ça a été une vraie vitrine pour nous ! Encore aujourd’hui, on a cet emplacement régulier où on peut venir tous les jours de la semaine. Ça nous a permis de communiquer et de faire venir les gens ! A partir du moment où on a été visibles et accessibles, ça s’est fait de fil en aiguille.

Vous n’êtes qu’au MK2 ou vous bougez régulièrement ?

Édouard : Non, on fait aussi beaucoup d’événementiel, soit pour les particuliers (mariages, anniversaires…), soit pour des entreprises. On bouge aussi sur des festivals, des soirées, des événements liés à la street food… Finalement, on bouge beaucoup. Et notre emplacement régulier au MK2 nous donne une vraie sécurité, on sait que quoi qu’il arrive, on peut venir ici.

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Comment vous vous répartissez les tâches aujourd’hui ?

Édouard : On est super complémentaires dans notre travail et dans nos compétences. Au début on a travaillé ensemble sur tout, et à partir du moment où ça s’est lancé, on a bien été obligés de se répartir les tâches.

Tristan : Ça s’est fait de manière très naturelle. Édouard n’a pas son permis donc je gère les tâches réservées à la personne qui va conduire le camion, comme aller faire les courses par exemple !

Édouard : On aime tous les deux la bouffe, mais personnellement ce n’est pas forcément mon truc de cuisiner alors que Tristan adore ça. Donc aujourd’hui, Tristan s’occupe du pôle cuisine au sens large, et moi je gère davantage la partie commerciale, marketing et  administrative.

Pour moi, ça a été un changement radical !

Le rythme de travail doit être complètement différent de celui d’un joueur de poker ?

Tristan : Pour moi, ça a été un changement radical ! Avant ça, je n’avais jamais réellement travaillé, je me levais très tard, donc pour moi c’est le jour et la nuit !

Édouard : Quand tu es joueur de poker, tu vis la nuit et tu dors le jour. Donc au fur et à mesure du développement du projet, la tendance s’est inversée jusqu’au jour où le camion est arrivé. Aujourd’hui il n’y a plus de problème.

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Vous êtes combien dans l’équipe ?

Édouard : Aujourd’hui on est 6. On est 3 associés et on a 3 cuisiniers. On fait tourner les équipes en fonction des événements. C’est une team de potes et de connaissances et on est ensemble depuis le début : c’est vraiment sympa !

Vous servez combien de repas par service ?

Édouard : c’est variable, on sert entre 150 et 300 couverts par jour. En ce moment ça marche plutôt bien, on est toujours en progression.

Tristan : On attend de voir l’hiver. On n’a pas encore vécu un hiver complet donc on verra.

La prochaine étape est vraiment de transposer le camion pour en faire un vrai restaurant en dur.

Quelles sont les prochaines étapes ?

Édouard : La prochaine étape est vraiment de transposer le camion pour en faire un vrai restaurant en dur, on va s’y attaquer très prochainement…

Tristan : On peut estimer qu’on a réussi la première étape, on a validé le concept ! Et voir les gens manger cette viande tranchée dans ces barquettes, se régaler et les voir revenir, c’est une vraie satisfaction pour nous. Mais il y a encore plein d’étapes…

 

Plus d’infos sur la Brigade : ICI

Interview : Arnaud Boscq

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