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« Je ne passe plus seulement des assiettes mais des produits que je connais et que j’aime. »

Après avoir étudié les langues orientales et voulu devenir libraire, Camille s’est rendu compte que son job d’appoint dans la restauration était bien plus : elle était faite pour ça ! Elle a fait ses armes dans quelques-uns des restaurants les plus réputés de Paris avant d’ouvrir La Buvette. Ici, on déguste de bonnes bouteilles et des produits bien choisis. Un bistrot unique et convivial à l’image de Camille. 

Où as-tu grandi ?

Je suis née près d’Orléans, entre deux champs de blé et un champs de coquelicots. Je suis venue vivre à Paris juste après avoir eu mon bac.

Que faisaient tes parents ?

Ma mère était sérigraphe jusqu’au jour où elle a arrêté de travailler pour s’occuper de mon frère et moi. Mon père, lui, était prof aux Beaux-Arts, puis il a travaillé dans l’imprimerie. Aujourd’hui, il s’occupe des normes de qualité d’environnement dans un grand groupe d’imprimerie pharmaceutique.

Qu’est-ce que tu voulais faire petite ?

Je voulais être architecte. Je dessinais des maisons vues du dessus tout le temps, j’adorais ça. Quand j’ai commencé à comprendre le parcours qu’il fallait suivre pour en faire un métier, j’ai arrêté ! Je me suis révélée beaucoup plus littéraire par la suite.

Quelles études as-tu faites ?

J’ai étudié les langues orientales pendant 6 ans. Je n’avais aucune idée du métier que je pourrais exercer mais j’étais emballée. Je suis partie un an à Damas grâce à une bourse, c’était génial. Ça m’a permis de voyager, j’ai visité le Liban, la Syrie… Quand je suis rentrée, je me suis inscrite à l’Ecole Pratique des Hautes Etudes à la Sorbonne. J’ai commencé ma première année de Master en faisant une recherche sur les paraboles animales dans les textes soufis !

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A ce moment-là, ton parcours n’avait strictement aucun rapport avec la restauration !

Effectivement ! Mais pendant ce Master, j’ai dû me trouver un petit boulot… Un soir en marchant derrière chez moi, dans le 20ème arrondissement, je suis tombée sur un bistrot qui cherchait une serveuse. Mon mec m’a poussé, parce que si j’avais été seule je n’y serais jamais allée ! Je me suis retrouvée nez à nez avec le patron et j’ai fait un essai le lendemain. C’était catastrophique mais il m’a quand même proposé de revenir et finalement, j’ai commencé à travailler là-bas.

Tu réussissais à gérer tes recherches et le restaurant ?

En fait, j’allais de moins en moins en cours parce que je me posais de plus en plus de questions sur le bien-fondé de mener cette recherche à terme. Je visais la traduction littéraire ou l’enseignement mais c’était complètement bouché. Du coup, j’ai réalisé qu’il fallait que je me mette à bosser sur autre chose. Je me suis donc orientée vers une formation pour devenir libraire, j’ai fait quelques stages et ai trouvé un employeur pour une année en alternance.

Au printemps, le patron du resto pour qui je bossais m’a dit «Voilà, on te voit préparer ton départ et on ne comprend pas. Tu es faite pour ce job ! On te propose de rester et d’être manager». C’est venu jeter un énorme pavé dans la mare de toutes mes certitudes !

Qu’est-ce que tu t’es dit à ce moment-là ?

Merde, merde, merde ! J’ai passé trois semaines à peser le pour et le contre et je me suis rendu compte que j’aimais ce que je faisais et à quel point toute cette culture de la bouffe, tous ces moments partagés autour d’un repas, remontaient en moi. Je me suis dit que c’était évident et que j’avais ça dans le sang. Et le côté humain était aussi très important. Du coup, j’y suis restée 2 ans !

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Ensuite, tu es partie pour le Mama Shelter ?

J’ai rencontré les mecs du Mama Shelter qui venaient souvent manger au bistrot. Ils me proposaient de travailler avec eux mais je n’étais pas prête à bouger. Puis un jour, au bon moment, je leur ai dit oui. J’ai commencé là-bas en tant que directrice de salle ! J’ai fait la connaissance de Bruno, le directeur du restaurant, qui m’a fait confiance et qui m’a vraiment aidé. C’était le grand bain, ça bougeait dans tous les sens, je devais apprendre à gérer une équipe. Je commençais à 7h du mat’ pour finir à 21h, mais c’était super formateur.

Tu es ensuite passée par de grands restaurants ?

Oui, même si entre-temps, j’ai eu un gros coup dur en quittant le Mama Shelter… J’avais démissionné pour rejoindre un endroit que j’adorais et où je pensais pouvoir apprendre plein de choses mais au bout d’un mois, les boss ont mis fin à ma période d’essai en me disant que j’étais « bonne à rien » et que je n’étais pas faite pour ça. Ça a été une grosse claque. Je me suis retrouvée avec mes CV sous le bras à les distribuer dans les cafés et les bistrots, même pour faire 3 extras le week-end…

Et un jour, alors que je descendais l’avenue Parmentier, je suis tombée sur un mec qui fumait une clope devant le Châteaubriand. Je n’avais pas vraiment conscience de la renommée de ce resto, mais je suis allée lui parler et il m’a proposé de venir le lendemain faire un essai. Je n’avais jamais porté d’aussi belles assiettes de toute ma vie. A la fin de la semaine, ils m’ont proposé la place d’une personne qui partait. J’étais la première fille à être embauchée là-bas.

Ensuite j’ai travaillé au Dauphin que j’ai quitté quand j’ai ouvert la Buvette.

A quel moment as-tu décidé de monter ta propre affaire ?

Un jour je me suis rendu compte que je ne pourrais pas forcement évoluer au Dauphin alors j’ai commencé à y réfléchir. Je me rendais compte que je commençais à avoir pas mal d’expérience, la carrure un peu solide et un carnet d’adresses mi plaqué or – mi béton armé. Puis un copain m’a parlé d’un concours à la création dans la restauration organisé par Omnivore. Du coup, j’en ai profité pour mettre mes idées en forme.

Ça ressemblait à quoi ?

A ce qu’est la Buvette aujourd’hui ! J’avais déjà le nom et l’idée d’un petit endroit avec le vin comme matière de prédilection. J’avais aussi la volonté de nourrir les gens pour accompagner la dégustation. Je n’ai pas de formation de cuisine et j’ai trop de respect pour les gens dont c’est le talent, donc il était hors de question que je cuisine. Je voulais proposer de bons produits comme de la charcuterie, du fromage mais aussi du poisson ou des légumes…

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Tu avais déjà une réelle connaissance du vin ?

Oui, car à l’époque du Mama Shelter, je me suis retrouvée en charge de la carte des vins du restaurant. J’ai rencontré Danièle Gérault, un marchand de vin qui m’a prise sous son aile. Elle m’a emmenée faire des dégustations, c’est elle qui m’a tout appris.

J’ai aussi fait une formation de 10 jours à l’Université du vin à Suze-La-Rousse pour apprendre à déguster.

Comment as-tu trouvé les financements nécessaires à l’ouverture de la Buvette ?

A cette époque, j’avais plusieurs financiers prêts à me suivre mais finalement, j’ai préféré faire mon truc seule. Ca me permettait de faire quelque chose à mon image. Du coup, je n’avais pas des millions mais quelques dizaines de milliers d’euros. Mes parents m’ont aidé et j’ai pu avoir un prêt de la banque.

Comment as-tu trouvé ce local si particulier ?

Je lorgnais sur cette ancienne crèmerie depuis des années mais je n’avais jamais osé demander au papi combien il en voulait. Et un dimanche, alors que je rentrais du marché d’Aligre à vélo, j’ai vu qu’une agence immobilière avait mis un panneau. J’ai appelé immédiatement sans penser au fait qu’on était dimanche et par chance ils étaient au bureau. J’ai visité le local le lendemain. Il appartenait à 2 soeurs. Je leur ai dit que j’étais amoureuse de ce lieu et que je voulais monter mon truc. Et va savoir pourquoi, elles ont favorisé mon dossier face à d’autres qui pouvaient payer cash. C’était vraiment un local dont je rêvais depuis des années…

Combien de temps s’est écoulé jusqu’à l’ouverture ?

Une fois le prêt et le bail en poche, j’ai démissionné et j’ai fait mon mois de préavis. Puis, à partir du moment où j’ai eu les clefs en main, j’ai travaillé non-stop. Mon copain est décorateur donc on a pu attaquer les travaux assez vite. Mes parents nous ont beaucoup aidé, ils ont fait la peinture, le carrelage dans les toilettes… Tout le monde a mis la main à la patte et j’ai pu ouvrir en décembre. J’ai été super bien entourée.

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Comment s’est passé le premier jour ?

On était 80 personnes dans 28m2 ! Il y avait des potes, des anciens clients… Ma mère avait commencé la journée avec moi et quand elle a vu tout ce monde elle est restée pour m’aider. C’était génial.

Aujourd’hui, quel est ton quotidien ?

Je fais partie des enfants gâtés car j’ai trouvé un rythme qui, pour la première fois, me permet aussi de préserver certains aspects de ma vie personnelle. Les années de sacrifices sont derrière moi, j’en aurais peut-être d’autres, mais pour l’instant j’ai un équilibre au top.

Tu t’en sors financièrement ?

Oui, ça fonctionne suffisamment bien pour que j’en vive. Le premier mois, j’ai pu payer mon loyer, ce qui n’est pas forcément évident pour de jeunes entrepreneurs. C’était quelque chose de symboliquement hyper fort. Mais je reste toujours très prudente, je préfère commander peu mais régulièrement. J’ai du mettre ma première bouteille en cave au bout de 8 mois, je ne voulais pas de stock. Maintenant je peux me permettre de choisir vraiment les vins que je veux.

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Tu t’y plais ?

Oui complètement ! Je retrouve cette idée de «passage» même si aujourd’hui je ne passe plus seulement des assiettes mais des produits que je connais et que j’aime. Je les partage et c’est ce qui me plaît. Si une personne apprécie la terrine, je lui dit où la trouver dans le commerce, c’est pareil pour le vin. De toute façon l’étiquette est sur la bouteille ! Et puis quand tu as des gens qui viennent pour la première fois à La Buvette et que tu les revois trois jours plus tard ça fait vraiment quelque chose. Il y a aussi des gens du quartier qui viennent juste pour dire bonjour, même s’ils repartent les mains vides je m’en fous. Ça me donne une putain d’envie de me lever tous les matins pour en reprendre une dose.

Ça me donne une putain d’envie de me lever tous les matins pour en reprendre une dose.

Comment vois-tu l’avenir ?

Ça fait seulement un an que La Buvette existe donc j’aimerais vraiment pérenniser tout ça. J’ai eu beaucoup de monde en étant élue «meilleure cave à manger de Paris» et je tiens un bon rythme, mais l’année prochaine on ne sait pas comment ce sera, rien n’est acquis. Mon défi est d’avoir les mêmes bons résultats d’activité et le même taux de satisfaction des clients. J’ai envie de revoir mes habitués de la première heure dans six mois, dans un an….

 

 La Buvette

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