Bertrand Grébaut - Septime © Marie Ouvrard / Encore Magazine

« Il faut maîtriser son solfège avant de partir en solo. »

Bertrand Grébaut était graphiste le jour et graffeur la nuit quand il a fait le choix de se lancer dans la cuisine. Trois ans plus tard, il décroche sa première étoile Michelin à seulement 26 ans. Il est aujourd’hui Chef du Septime, l’une des adresses les plus convoitées de l’Est parisien.

Où as-tu grandi et quelles ont été tes premières sensations dans le domaine de la cuisine ?

J’ai grandi à Paris dans le 5ème arrondissement, à l’époque où le marché Mouffetard était un vrai beau marché. Mes parents étaient des épicuriens et aimaient bien manger. J’ai donc reçu une éducation tournée autour de la cuisine. Et ce qui est bien quand on grandit à Paris, c’est que très jeune, on mange au restaurant chinois, au libanais…

Tes parents travaillent dans le milieu de la cuisine ?

Pas du tout. Mon père fait du commerce international et ma mère est historienne d’art. Elle est très bonne cuisinière.

J’aimais la calligraphie et la typographie en général, je voulais être graphiste.

Dans quoi as-tu décidé de te lancer après le lycée ?

A l’époque, il n’y avait pas grand chose qui m’attirait à part le graffiti, ce qui m’a amené à me lancer dans des études d’arts graphiques. J’aimais la calligraphie et la typographie en général, je voulais être graphiste. J’ai fait l’Ecole Penninghen et au bout de deux ans, je me suis vite mis à travailler parce que l’école, c’était pas trop mon truc.

A ce moment-là, je me suis associé avec un ami avec qui je faisais du print et du graphisme. On faisait aussi partie du collectif Kourtrajme, pour qui on créait des visuels.

Kourtrajme était un regroupement de jeunes attirés par les cultures urbaines. Il y avait des danseurs, des photographes, des réalisateurs, des graffeurs, des DJ… C’était super mais je me suis vite rendu compte que je n’allais pas faire carrière là-dedans.

 Bertrand Grébaut - Septime © Marie Ouvrard / Encore Magazine

A quel moment t’es-tu décidé à te lancer dans la cuisine ?

Au départ, je ne m’intéressais pas vraiment à la cuisine mais dès que je gagnais un peu d’argent, je le dépensais au resto. Je passais plus de temps à penser à ce que j’allais manger le soir qu’à ce que je faisais au boulot. Mon associé a fini par me dire qu’il fallait que je trouve un truc qui me plaise…

C’est à ce moment-là que j’ai commencé à penser à la cuisine. Je cuisinais un peu et surtout je sentais que j’aimais manger et que ça, c’était un bon début. Je suis vraiment venu à ce boulot parce que j’aimais manger et je pense que c’est la meilleure motivation. En tout cas, c’était pas pour draguer les filles parce qu’à l’époque, la cuisine était encore vue comme un métier super ingrat. Il n’y avait pas d’émission de télé culinaire ou Cyril Lignac… Mes potes me disaient : « Tu es complètement fou… ».

Je passais plus de temps à penser à ce que j’allais manger le soir qu’à ce que je faisais au boulot.

Par quelle formation as-tu commencé ?

J’avais entendu parler de l’Ecole Ferrandi, qui prend des gens post-bac, et j’ai obtenu un entretien. Je me suis retrouvé devant un chef avec une toque haute comme ça et un col bleu-blanc-rouge – je n’avais pas du tout imaginé que ce serait si sérieux ! J’ai été pris et pour la première fois de ma vie, je me suis mis à aimer l’école. Il fallait être très rigoureux mais je savais que c’était indispensable pour devenir bon, alors je me suis plié aux règles et j’en ai pris plein la gueule ! J’ai d’abord passé un CAP pour acquérir les bases, puis j’ai enchaîné avec une formation de deux ans et plusieurs stages.

Où as-tu fait tes stages ?

J’ai fait mon premier stage à l’hôtel Scribe, où j’ai pris des misères monumentales par une fille à peine plus vieille que moi ! Je rentrais chez moi en me disant que je n’allais jamais y arriver, mais je me prenais quand même au jeu et je savais que ça finirait par payer. Ensuite, j’ai fait 6 mois chez Marius et Jeannette (une étoile Michelin), et 6 mois à La table de Robuchon (2 étoiles Michelin).

Tu as d’ailleurs terminé major de ta promo. Pour toi, qu’est-ce qui a fait la différence ?

C’était assez incroyable, mais j’étais super assidu. Je me suis même découvert un peu geek de la cuisine… J’étais dans les bouquins tout le temps, je lisais des trucs très pointus que plus personne ne lit, comme ceux qui évoquent les vieilles appellations des recettes des siècles passés, l’Escoffier, tous les grands bouquins de référence…

J’ai fait mon dernier stage avec Alain Passard à l’Arpège, où j’ai entendu parler pour la première fois de sensibilité, de délicatesse…

En sortant de l’école, quelle était ton ambition ?

Quand je suis sorti de l’école, je pensais qu’il fallait être meilleur ouvrier de France, avoir un col bleu/blanc/rouge et des étoiles au Michelin, j’étais dans un truc de technique pure. Puis j’ai fait mon dernier stage avec Alain Passard à l’Arpège, où j’ai entendu parler pour la première fois de sensibilité, de délicatesse… J’ai compris que ce métier pouvait avoir une dimension artistique ou poétique. Contrairement aux Palaces, on n’attachait pas d’importance au calibre des légumes, on économisait les gestes, on faisait des choses plus épurées en laissant parler la grâce des produits… C’est une cuisine « naturaliste » dont Alain Passard est devenu l’emblème à Paris et j’ai choisi cette voie-là. J’ai passé un an et demi là-bas après mon stage.

Septime © Marie Ouvrard / Encore Magazine

Après cette expérience, tu es rapidement devenu Chef au restaurant l’Agapé. Pourquoi être allé aussi vite ?

Quand j’ai quitté Passard, j’hésitais à chercher une autre place dans un restaurant 3 étoiles. J’ai d’ailleurs fait des essais dans une maison et je me suis rendu compte qu’on préparait tout sous vide, rien n’était fait à la minute et il n’y avait pas d’âme… L’ancien directeur de l’Arpège m’a alors proposé de devenir Chef de l’Agapé et je me suis lancé là-dedans sans trop d’expérience… C’était peut-être un peu tôt, aujourd’hui je recommanderais à tout le monde de prendre son temps…

Finalement c’était un bon choix, puisque 9 mois plus tard, tu décroches une étoile au Michelin, à l’âge de 26 ans…

Oui, j’étais hyper content. Je suis resté deux ans là-bas et j’y ai appris plein de choses, j’ai pu rencontrer plein de gens. Mais L’Agapé est un restaurant gastronomique du genre « nappes blanches et moquette épaisse », dans le 17eme arrondissement, et quand j’allais en salle, je voyais des gens d’une autre génération et d’un autre milieu, j’avais très peu d’échanges avec mes clients. C’est ce qui m’a donné envie de créer un restaurant où j’aimerais aller. J’ai donc quitté L’Agapé et je suis parti en voyage pendant 6 mois pour faire un break.

On s’était toujours dit que si un jour on arrivait à s’associer, ça pourrait faire un bon mix.

Ces 6 mois t’ont permis de murir ce projet ? Ça t’a inspiré ?

Je suis parti en Asie mais en rentrant j’ai décidé de faire une cuisine exclusivement française, même si certaines choses m’ont inspiré dans la technique ou la philosophie.

Pendant tout ce voyage j’ai pensé à ouvrir mon restaurant. Théo Pourriat, qui est aujourd’hui mon associé, était lui aussi en voyage. On se connaissait depuis le lycée et il travaillait dans la restauration côté salle, dans des lieux plus « cools ». On s’était toujours dit que si un jour on arrivait à s’associer, ça pourrait faire un bon mix. En rentrant, on a décidé de se lancer. En 3 mois, on a trouvé le local et après 5 mois de travaux, on a ouvert Septime en avril 2011.

 Septime © Marie Ouvrard / Encore Magazine

Quelle était votre ambition ?

L’idée était d’ouvrir un restaurant où on aimerait aller : un cadre contemporain dans le 11ème arrondissement de Paris, avec une vraie exigence dans l’assiette, à des prix accessibles.

On a fait le choix de ne pas prendre d’architecte et de tout faire nous-mêmes pour créer un lieu qui nous ressemble. Je me suis destiné à faire une cuisine très épurée et Théo, un service très carré mais décontracté.

Je me suis destiné à faire une cuisine très épurée et Théo, un service très carré mais décontracté.

Vous avez tout de suite eu beaucoup de succès. Il fallait attendre des semaines pour avoir une table…

L’ouverture était un peu attendue car j’avais fait parler de moi. On a eu de la presse tout de suite, ce qui a ramené beaucoup de monde. On proposait un menu unique le soir à un bon rapport qualité/prix et les gens n’étaient pas encore saturés de ce genre de concepts…

Quand Jay Z et Beyonce viennent dîner au Septime, ça t’emballe ? Pour toi, par quoi passe la reconnaissance d’un Chef ?

Jay Z et Beyonce se sont retrouvés là complètement par hasard et en dehors du fait que ça fait marrer tout le monde, ce ne sont pas des gourmets.Pour moi la reconnaissance, c’est Massimo Bottura, Alain Ducasse ou le chef du resto Nahm à Bangkok qui viennent manger au restaurant et qui partent en nous remerciant. Là, ça me fait plaisir.

Bertrand Grébaut - Septime © Marie Ouvrard / Encore Magazine

C’est ce qui te motive au quotidien ?

Ce qui me fait vibrer c’est de réussir à étonner les gens et sortir des plats qui peuvent leur donner la chair de poule. J’essaie de trouver le bon équilibre entre la création et les vraies références classiques.

Aujourd’hui, on a l’impression que les chefs passent plus de temps à faire autre chose que de la cuisine. Toi, quel est ton quotidien ?

C’est vrai que les grands chef exportés à l’étranger sont plus directeurs artistiques que cuisiniers, Ducasse le dit lui-même. Et effectivement, pendant une période, je passais mes journées à répondre à des mails… Aujourd’hui, j’ai un peu de mal à être toute la journée en cuisine avec les 3 affaires à gérer mais sur ma journée de 14 heures, je suis en cuisine 6 ou 7 heures. Le reste du temps, je passe mes commandes, je peaufine mes menus, je pense à la cuisine. On a bien calmé le jeu sur les médias et quand je pars à l’étranger, c’est que ça vaut le coup. En général, je suis dans les murs du restaurant de 8h à minuit tous les jours.

Je veux essayer de marquer mon temps et avoir suffisamment de crédibilité pour faire plus de social dans le futur.

Tu réussis à avoir une vie de famille ?

Ma femme vient d’ouvrir un restaurant, le Servan, dans le 11ème arrondissement de Paris. Elle a les mêmes jours de fermeture que moi, donc on a des semaines très chargées et on ne se voit pas, mais on fait un break le week-end.

Comme dans beaucoup de métiers, si tu veux faire de belles choses, tu es obligé d’avoir un gros rythme de travail, mais nous, on construit le futur. Je pense que d’ici une dizaine d’années je vais lever le pied ou travailler différemment mais aujourd’hui, c’est le moment de me dépasser. Je veux essayer de marquer mon temps et avoir suffisamment de crédibilité pour faire plus de social dans le futur.

Septime © Marie Ouvrard / Encore Magazine

« Faire plus de social », ça se traduit comment ?

Je veux pouvoir m’attaquer aux cantines pour que les enfants mangent mieux, faire de la restauration grand public et reprendre des cafés où l’on serve des jambon-beurre corrects et une vraie blanquette de veau. Tout ce qu’on construit, c’est pour devenir influent plus tard et toucher le plus de monde possible avec un beau message.

Quel est le message ?

D’abord, c’est un message à caractère écologique. Je suis scandalisé par ce que les français mettent dans leur caddie et ce que l’on sert dans les cantines. Dans les trois quarts des restaurants, on ne peut pas trier nos ordures, c’est absurde qu’à Paris on n’ait pas ça. Il faut prendre conscience que d’un point de vue environnemental, on est un peu à la ramasse alors que nous sommes censés être l’un des grands pays de la gastronomie.

Il faut maîtriser son solfège avant de partir en solo.

Aujourd’hui, de plus en plus de jeunes (ou de moins jeunes) veulent se mettre à la cuisine, qu’est-ce que tu voudrais leur dire ?

Ce week-end, j’ai lu un article dans le Monde dans lequel Camille Labro cite l’historien Alain Drouard. Il écrit : « Dans le temps, un cuisinier se formait en 10 ans, aujourd’hui, on a des gens qui ouvrent des restaurants après un an de formation et c’est bien dommage ». Il faut prendre le temps d’assimiler des choses, ne pas griller les étapes. Il faut maîtriser son solfège avant de partir en solo.

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Septime et Clamato: 80, rue de Charonne Paris 11
La Cave Septime: 3, rue Basfroi Paris 11

Bertrand Grébaut - Septime

 

Interview & Photos : Marie Ouvrard