Alexandre Polmard © Encore Magazine

« Tant que j’arrive à faire ce que j’aime, à pouvoir continuer à avancer et innover, ça me va. »

Chez les Polmard, on est éleveur-boucher de père en fils depuis six générations. Pourtant, à 20 ans, Alexandre était loin d’être emballé à l’idée de reprendre la succession de la petite entreprise familiale de la Meuse. Mais quelques mois passés à New-York auront suffit à lui ouvrir l’esprit et lui donner de grandes ambitions… Aujourd’hui, à 25 ans, il est à la tête de l’entreprise qu’il a modernisé. Après avoir lancé un site de vente en ligne et travaillé avec quelques chefs étoilés, il vient d’ouvrir sa première adresse à Paris. 

Tu viens d’une famille où on est éleveur-boucher de père en fils. Ça a toujours été une évidence pour toi, de prendre la relève ?

Non, pas du tout ! Petit, je ne voulais absolument pas être boucher. Quand on partait en vacances à la plage, mon père repartait au bout de 3 jours pour aller travailler ! D’ailleurs, il dit toujours : « On ne travaille pas 35 heures, on dort 35 heures par semaine ». Je ne comprenais pas encore la passion qu’il avait pour son métier.

La prof s’était moqué de moi en disant que chef d’entreprise n’était pas un métier.

Qu’est-ce qui te faisait rêver ?

C’était d’avoir mon entreprise ! Je me rappelle qu’en première, il fallait inscrire ce que l’on voulait faire plus tard sur un bout de papier, j’avais écrit : « chef d’entreprise ». La prof s’était moqué en disant que chef d’entreprise n’était pas un métier, alors qu’il n’y a pas de métier plus intéressant !

Alexandre Polmard © Encore Magazine

Comme dans beaucoup d’entreprises familiales, j’imagine que tu donnais quand même un coup de main à la boucherie de temps en temps ?

Oui, c’est sûr. Surtout que mes parents ne pouvaient pas concevoir que je puisse m’offrir quelque chose sans avoir fait autre chose en échange. Donc, quand je voulais faire un stage d’équitation ou m’acheter des fringues, il fallait que je fasse des heures de plonge. L’hiver, je farcissais les escargots, l’été je faisais des brochettes. J’en ai fait des milliers ! Je suis content d’avoir été élevé comme ça parce que ça m’a appris la valeur des choses. Mais au départ, c’est aussi ce qui m’a un peu dégouté du métier parce que cette partie-là n’est pas la plus intéressante, comparée aux perspectives de création et d’innovation.

A aucun moment on ne m’a influencé dans mon choix, pas même mes grands-parents.

Tu ressentais une certaine pression quant à la reprise de l’entreprise ?

Non, pas du tout, mes parents m’ont toujours dit : «  Il faut que tu trouves un métier où tu as plaisir à te lever le matin » A aucun moment on ne m’a influencé dans mon choix, pas même mes grands-parents.

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Qu’est-ce qui t’a fait changer d’avis pour finalement choisir la boucherie ?

Après mon bac, je voulais faire une école de commerce et mes parents m’ont permis de prendre une année sabbatique aux Etats-Unis où j’ai fait une école de langues pour apprendre à parler anglais. Je suis parti vivre 6 mois à New York et 4 mois à San Francisco. C’est là-bas que je me suis rendu compte que ce qui me manquait le plus, c’était la ferme et la boucherie. C’était une évidence.

Et il faut dire que New York apporte une vision qu’on n’a pas en France. Pour moi, ouvrir une boucherie dans un village de la Meuse, ça pouvait être marrant mais ça ne me faisait pas rêver. Et à New York, quand j’ai expliqué à mes profs ce qu’était l’entreprise familiale, ils m’ont dit : « Mais pourquoi ne vendre qu’en Meuse ? Venez vendre à New York ! » Et là je me suis dit que oui, c’était faisable si je m’en donnais les moyens.

New York fait voir les choses à une autre échelle que ce qu’on peut imaginer en France. Ça m’a donné l’envie de voir grand et de ne pas me contenter d’une boutique à Saint-Mihiel. Je me suis dit que j’allais vendre notre viande sur internet et un jour, ouvrir une boucherie à New York !

J’ai donc appelé mon père et je lui ai dit : « Je pars 4 mois à San Francisco et quand je rentre j’apprends le métier d’éleveur-boucher et je reprends l’affaire ».

Je me suis dit que j’allais vendre notre viande sur internet et un jour, ouvrir une boucherie à New York !

Comment a réagi ton père quand tu lui as annoncé que tu voulais vendre la viande Polmard sur internet ?

Il était à fond. Mon père est vraiment avant-gardiste. Ça fait déjà des années que nous vendons de la viande à très haute surgélation et mon père s’est battu pour ça. Au début, les clients nous prenaient pour un Picard, mon père a eu une énorme baisse du chiffre d’affaires jusqu’au jour où les gens ont commencé à goûter et approuver.

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Pourquoi proposer cette viande « congelée » ?

En boucherie, les bouchers font maturer en carcasse, c’est-à-dire qu’ils coupent la bête en quatre et la laissent reposer au frigo. Sauf que dans une cuisse de bœuf, il y a plusieurs muscles qui n’ont pas besoin de la même maturation. Nous, on fait une maturation spécifique pour chacun des muscles. Et comme pour les vins, la viande se bonifie avec l’âge mais à partir d’un moment, elle se dégrade. Nous avons donc trouvé comment figer l’état de la viande au moment le plus optimal de sa maturation. C’est en la mettant en hibernation, une cristallisation de l’eau intracellulaire qui ne change pas le goût de la viande et qui fait qu’elle devient alors quasiment éternelle. On vend des pièces de bœuf de 16 ou 17 ans d’âge.

Mon père dit toujours : « Avant de faire faire il faut savoir faire le travail » donc j’ai dû apprendre le métier.

Comment s’est passé ton retour de New York à Saint-Mihiel ?

Quand je suis rentré de New York, je m’attendais à tout sauf à ce que mon père m’avait réservé, c’est-à-dire : le travail ! Mon père dit toujours : « Avant de faire faire il faut savoir faire le travail » donc j’ai dû apprendre le métier. Mes parents n’y sont pas allés par quatre chemins : « Ok, on t’a payé une année sabbatique qui nous a coûté très cher, maintenant il faut bosser ».

Ça a été un vrai choc de passer de la vie étudiante à New York à celle d’apprenti-boucher à Saint-Mihiel… Pendant un an, j’ai trimé mais j’ai appris à maîtriser toutes les étapes : le désossage, la maturation, la vente, la sélection de bêtes… Je voulais vraiment comprendre tout le processus pour proposer la meilleure viande.

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Vous êtes agriculteurs, éleveurs et bouchers. L’idée est d’intervenir sur toutes les étapes ?

Oui, c’est tout à fait ça. Nous travaillons sur toutes ces étapes pour montrer qu’on peut redonner une identité à une viande comme dans les spiritueux, où l’on peut reconnaître un millésime, un domaine ou un cépage.

Mais pour ce faire, il faut comprendre et guider tous les éléments qui interviennent sur la qualité d’une viande. On est partis sur 5 points de recherche : la sélection des bêtes, l’équilibre alimentaire, le stress subi lors du transport à l’abattoir, la maturation et l’hibernation. Dans le monde de l’élevage et de la boucherie, la recherche n’est pas encore très active, donc on peut se développer et améliorer nos connaissances. C’est passionnant ! Pour savoir si on va dans la bonne direction, il faut goûter la viande et pour ça il faut la nourrir, la choisir et l’élever, sinon c’est compliqué de corriger le tir.

L’idée était de créer un mode de vente différent de ce que l’on connaît déjà pour la viande.

Tu as finalement lancé le site de vente en ligne en mars 2013. Comment ça s’est passé ?

C’était vraiment mon projet de base. L’idée était de créer un mode de vente différent de ce que l’on connaît déjà pour la viande. Puis j’avais le luxe de pouvoir en plus proposer de la viande de très bonne qualité et peu commune avec un mode de conservation unique. Ce qui a été compliqué pour la clientèle sur internet, c’était d’acheter de la viande congelée sans la voir, surtout que « viande congelée » est souvent associé avec « viande bas de gamme ». On a mis un an avant d’avoir des clients qui reviennent et commandent tous les mois sur le site. Aujourd’hui, on livre dans toute la France, en Belgique, au Luxembourg, en Angleterre… C’est énorme ! Il y a même des clients qui nous envoient des lettres de remerciement avec une photo à Noël.

Un an et demi plus tard, tu as ouvert une boutique à Paris. C’est allé super vite ?

L’objectif était d’ouvrir une boutique à Paris si le site internet fonctionnait, et ça a marché ! Même si beaucoup de gens pensaient que j’allais me planter en beauté… En un an, tout a explosé ! On a eu plein d’articles de presse, la une du Figaro, le Wallstreet Journal… Ça a vraiment pris une ampleur que personne n’attendait. Jamais je n’aurais pu imaginer ça, à 23 ans…

Donc pour la boutique à Paris, ça s’est fait assez rapidement. Mon meilleur ami François m’avait proposé de m’aider financièrement pour ouvrir une nouvelle boucherie dans la capitale. Un jour, on se baladait à Saint-Germain-des-Prés avec Chloé ma fiancée, et on est tombés sur une rue qui s’appelle « Passage de la petite boucherie ». Au bout de la rue, un magasin était à vendre. Là, je me suis dit : « C’est le jackpot ». C’était un dimanche donc j’ai pris une photo et j’ai appelé le lendemain. François a acheté les murs et nous a proposé le local à un prix raisonnable.

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Aujourd’hui, quel est ton quotidien ?

En ce moment, c’est un peu particulier car on vient d’ouvrir la boutique à Paris (en septembre 2014). J’y passe quand même pas mal de temps, même si on vient d’embaucher quelqu’un.

Sinon mon planning c’est du lundi au samedi dans la Meuse et le dimanche à Paris. L’idée, c’est d’être avec les bêtes mais aussi de rencontrer un peu les clients. Chaque jour est différent, je peux me trouver un matin à Paris et l’après-midi dans les parcs avec les bêtes, il n’y a qu’une heure de train…

Pour moi c’est plus un jeu qu’un travail.

Tu réussi à avoir une vie de jeune de 25 ans en dehors de ton activité ?

C’est vraiment compliqué ! Le problème c’est que ça ne s’arrête jamais… Ma copine me dit : « Même le dimanche midi à table vous parlez boulot ». Ça l’a beaucoup choquée au début, alors que pour moi c’était tout à fait normal.

Quand les gens ont un métier où ils sont employés, ils arrivent à faire la part des choses alors que nous, quand on dort, on rêve boulot ! C’est ce qui est passionnant. Il n’y a rien de contraignant là-dedans, c’est ce qui fait la magie et la passion ! Pour moi c’est plus un jeu qu’un travail.

Tant que j’arrive à faire ce que j’aime, à pouvoir continuer à avancer et innover, ça me va.

Tu as pris quand même de gros risques… Tu dors tranquille ?

Quelquefois, ça me fait peur quand je regarde tous les crédits qui me restent et ceux qui vont venir. Je me dit : « Si dans 3 ans ça se casse la gueule, je suis mal… » Mais bon, on n’a qu’une vie et elle passe vite !
J’ai rêvé de prendre ces risques-là. Aujourd’hui je les prends, que ça marche ou que ça ne marche pas, je ne regretterai pas. Peut-être que certains projets ne marcheront pas mais tant que j’arrive à faire ce que j’aime, à pouvoir continuer à avancer et innover, ça me va.

Mon but n’est pas de gagner des millions, c’est de continuer à développer le savoir-faire. Il y a des bouchers qui achètent des Ferrari, nous on investit dans des tracteurs…

Alexandre Polmard © Encore Magazine

Tu es un vrai chef d’entreprise. Finalement la prof s’était plantée…

Oui, totalement. Etre boucher, c’est être chef d’entreprise. Tous les jeunes qui veulent être bouchers, fromagers ou pâtissiers rêvent de monter leur propre affaire. Après, ça demande beaucoup de temps, d’énergie et de passion. Quelqu’un qui veut être chef d’entreprise et qui veut commencer à 8h et finir à 18h fait fausse route. Même si on peut gérer son temps comme on l’entend…

J’espère qu’il va y avoir une sorte de prise de conscience collective et que les gens vont se rendre compte de la richesse qu’on a en France.

Quelle est ton ambition aujourd’hui ?

Aujourd’hui, le niveau social n’a vraiment aucun lien avec la qualité de produits que les gens mangent. On a des gens à Saint-Mihiel qui ne gagnent pas des millions et qui viennent depuis 30 ans acheter leur viande chez nous. J’espère qu’il va y avoir une sorte de prise de conscience collective et que les gens vont se rendre compte de la richesse qu’on a en France et que manger de bons produits, c’est possible.

Quels sont tes projets sur le feu ?

La construction d’un laboratoire et d’un abattoir sur notre ferme, l’ouverture d’une nouvelle boucherie à Bruxelles ou à Paris et mon aboutissement final, ouvrir ma boucherie à New York !

www.polmard.com

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